In Funghi in città , il primo capitolo di Marcovaldo , Italo Calvino fa spuntare dei funghi in un’aiuola cittadina. Marcovaldo li scopre, li raccoglie, finisce per trascinare altri nella raccolta e la sera si ritrovano tutti nella stessa corsia d’ospedale a guardarsi in cagnesco dopo una lavanda gastrica. È una delle crudeltà più eleganti di Calvino: trasforma in poche pagine un dono inatteso della natura in una trappola costruita interamente dal desiderio umano. Nessuno sa davvero che funghi siano, ma basta che qualcuno li raccolga perché gli altri si fidino; basta che somiglino a qualcosa di conosciuto perché sembrino commestibili. Con i funghi il problema comincia spesso proprio qui: riconoscere qualcosa non significa necessariamente conoscerla . E certe scorciatoie, nel bosco come in un’aiuola cittadina, possono costare molto più di una frittura andata male. L’autunno offre molte occasioni per lasciarsi tentare. Con la pioggia e le temperature favorevoli compaiono cappelli dove fino al giorno prima sembrava non esserci nulla. In Italia si contano oltre tremila specie di funghi ; quelle considerate più o meno velenose sono circa una cinquantina e quelle potenzialmente mortali meno di dieci. Fra le più temibili ci sono tre amanite, Amanita phalloides , Amanita verna e Amanita virosa . È facile dimenticarsene davanti a una vaschetta di funghi bianchi e sodi del supermercato, ma questi organismi sono assai più strani di quanto sembrino. Per secoli li abbiamo classificati tra le piante, probabilmente anche perché hanno la buona educazione di stare fermi. In realtà da una sessantina d’anni li classifichiamo in un regno tutto loro e, nell’albero evolutivo della vita, sono più vicini agli animali che alle piante . Non possiedono clorofilla e non ricavano energia dalla luce: digeriscono sostanze organiche all’esterno del proprio corpo e poi le assorbono. E quello che chiamiamo «fungo» è spesso soltanto la parte che decide di farsi vedere. Il porcino che raccogliamo è il corpo fruttifero ; sotto terra rimane il micelio , una rete di filamenti che si estende nel terreno ben oltre il punto in cui spunta il cappello. Anche il tartufo è un fungo, ma ha scelto una soluzione ancora più riservata formando il proprio corpo fruttifero sotto terra. Il fatto che appartenga al genere Tuber confonde un po’ le cose e in tanti pensano che sia un tubero, come la patata. E invece no: è proprio un fungo. Se porcini e tartufi costano tanto, non è soltanto perché sono prelibati in cucina: è anche perché coltivarli è incredibilmente più complicato che riempire una serra di champignon . Gli champignon e molti altri funghi coltivati possono crescere su substrati ricchi di materia organica; porcini e tartufi, invece, vivono legati alle radici degli alberi, formando le micorrize . Il fungo riceve dalla pianta gli zuccheri prodotti con la fotosintesi e, in cambio, aiuta le radici ad assorbire acqua e sali minerali. È un’alleanza così efficace che oggi le micorrize si vendono persino nei garden center: funzionano un po’ come i probiotici che compriamo noi in farmacia per aiutare il nostro microbiota intestinale. Aiutare però una pianta a formare micorrize è molto più semplice che convincere proprio un porcino o un tartufo a comparire in giardino. Per ottenere i corpi fruttiferi devono coincidere la specie giusta di fungo, l’albero con cui riesce a vivere, il terreno, il clima e una serie di condizioni difficili da controllare. Con i tartufi, però, abbiamo imparato parecchio: il tartufo nero viene ormai coltivato piantando alberelli già micorrizati e in Francia circa il 90% della produzione proviene da queste piantagioni. Con il porcino siamo più indietro: sappiamo far formare a Boletus edulis la micorriza sulle radici, ma ottenere poi raccolti affidabili resta ancora tutt’altra faccenda. Tutta questa stranezza biologica sarebbe soltanto affascinante, se una piccola minoranza di specie non fosse capace di fare parecchi danni. « Velenoso », peraltro, è una parola che mette nello stesso cesto cose molto diverse: alcuni funghi provocano soprattutto violenti disturbi gastrointestinali ; altri contengono tossine in grado di compromettere gravemente fegato o reni . L’ Amanita phalloides è tra i casi più impressionanti: un singolo esemplare può contenere una quantità di amatossine potenzialmente letale per una persona adulta. I numeri del Centro Antiveleni di Milano mostrano quanto il rischio sia concreto. Tra il 1998 e il 2017 il Centro ha gestito 12.813 casi sospetti di intossicazione da funghi; in 637 è stata accertata un’intossicazione da amatossine. Diciannove persone hanno avuto bisogno di un trapianto di fegato e purtroppo quaranta sono morte. La buona notizia è che, per evitare gran parte dei guai, non servono conoscenze da specialista: bastano alcune abitudini molto semplici. Tre, soprattutto, vale la pena ricordarle prima che un fungo passi dal bosco al cestino e dal cestino alla tavola. 1. Commestibile non significa innocuo Il primo errore è pensare che, una volta riconosciuta una specie commestibile, resti soltanto da scegliere la ricetta. Perché qui c’è un dato veramente sorprendente: nello studio del Centro Antiveleni di Milano, fra i casi in cui fu possibile attribuire i sintomi a una singola specie, il 29% riguardava comunissimi porcini del gruppo Boletus edulis e il 21% i famosi chiodini, Armillaria mellea . Due presenze molto familiari nelle nostre cucine. Non stiamo però parlando degli avvelenamenti mortali descritti prima: questi funghi possono provocare soprattutto disturbi gastrointestinali, anche abbastanza intensi da richiedere assistenza medica, ma generalmente con esito favorevole. Con i porcini il problema riguarda soprattutto il consumo a crudo e le quantità eccessive. Per ridurre il rischio, meglio mangiarli ben cotti, in buono stato di conservazione e in porzioni moderate. La cottura non è un’autorizzazione alla scorpacciata, ma nemmeno una normale porzione di porcini ben preparati va confusa con un piatto di funghi velenosi. I chiodini richiedono invece una preparazione precisa: da crudi o poco cotti possono essere tossici. Vanno privati dei gambi, bolliti per venti minuti e scolati, eliminando l’acqua, prima di procedere alla cottura della ricetta. Non basta quindi una rapida passata in padella. 2. Non fidatevi dei famosi test casalinghi La tradizione contadina non racconta ovviamente soltanto sciocchezze. Alcuni rimedi sono efficacissimi e hanno trovato conferme sperimentali. Altri purtroppo sono solo credenze tramandate abbastanza a lungo da sembrare vere. E sui funghi ce ne sono parecchie. Tra le credenze tradizionali nate per distinguere i funghi commestibili da quelli velenosi, una delle più diffuse sostiene che basti cuocerli insieme a uno spicchio d’aglio o a una cipolla: se anneriscono, sarebbero tossici. Un’altra affida il verdetto a un cucchiaio o a una moneta d’argento immersi nella pentola: anche qui, un eventuale cambiamento di colore dovrebbe segnalare il pericolo. Nessuno di questi sistemi ha alcun valore: aglio, cipolla e argento possono reagire con sostanze presenti nei funghi senza che questo dica nulla sulla loro tossicità. Altrettanto ingannevole è pensare che un fungo sia sicuro perché è stato rosicchiato da lumache, vermi o insetti. Questi animali hanno una sensibilità alle tossine diversa dalla nostra e possono mangiare specie che per noi sono pericolose. Una lumaca, insomma, può essere un’ottima mangiatrice di funghi, ma una pessima micologa. Con i funghi non esiste quindi un reagente da cucina, un animale assaggiatore o un piccolo trucco capace di sostituire il riconoscimento della specie. 3. Una foto non basta Le app che riconoscono piante e animali sono strumenti straordinariamente utili, e spesso funzionano molto bene. Ma c’è una differenza enorme tra usare il telefono per dare un nome al fiore incontrato durante una passeggiata e decidere, sulla base di quel riconoscimento, che qualcosa può finire nel piatto. Con i funghi il margine d’errore deve essere zero. Una fotografia, inoltre, può nascondere proprio i particolari decisivi: la base del gambo, la presenza di un anello, eventuali cambiamenti di colore e perfino l’ambiente in cui è stato trovato. Per questo non va affidata la commestibilità a un’app, a una fotografia mandata su un gruppo social o al parere di qualcuno che «se ne intende». La soluzione, oltretutto, è molto più semplice di quanto molti sappiano: gli Ispettorati micologici delle ASL o delle ATS controllano gratuitamente i funghi raccolti dai privati. Vanno portati il prima possibile, interi e in buono stato, insieme all’intero raccolto: il micologo identifica le specie, stabilisce quali siano commestibili e indica anche come prepararle correttamente. Calvino scrive che Marcovaldo aveva «un occhio poco adatto alla vita di città»: cartelli, vetrine e insegne gli scivolavano davanti, mentre non gli sfuggivano una foglia che ingialliva, una piuma impigliata su un tetto, il foro di un tarlo nel legno. È forse la cos
È tempo di funghi, quali sono i più letali? E come evitare di commettere errori pericolosi? I tre consigli di Pietro Bruni
In Funghi in città , il primo capitolo di Marcovaldo , Italo Calvino fa spuntare dei funghi in un’aiuola cittadina. Marcovaldo li scopre, li raccoglie, finisce per trascinare altri nella raccolta e la sera si ritrovano tutti nella stessa corsia d’ospedale a guardarsi in cagnesco dopo una lavanda gastrica. È una delle crudeltà più eleganti di Calvino: trasforma in poche pagine un dono inatteso della natura in una trappola costruita interamente dal desiderio umano. Nessuno sa davvero che funghi siano, ma basta che qualcuno li raccolga perché gli altri si fidino; basta che somiglino a qualcosa di conosciuto perché sembrino commestibili. Con i funghi il problema comincia spesso proprio qui: riconoscere qualcosa non significa necessariamente conoscerla . E certe scorciatoie, nel bosco come in un’aiuola cittadina, possono costare molto più di una frittura andata male. L’autunno offre molte occasioni per lasciarsi tentare. Con la pioggia e le temperature favorevoli compaiono cappelli dove fino al giorno prima sembrava non esserci nulla. In Italia si contano oltre tremila specie di funghi ; quelle considerate più o meno velenose sono circa una cinquantina e quelle potenzialmente mortali meno di dieci. Fra le più temibili ci sono tre amanite, Amanita phalloides , Amanita verna e Amanita virosa . È facile dimenticarsene davanti a una vaschetta di funghi bianchi e sodi del supermercato, ma questi organismi sono assai più strani di quanto sembrino. Per secoli li abbiamo classificati tra le piante, probabilmente anche perché hanno la buona educazione di stare fermi. In realtà da una sessantina d’anni li classifichiamo in un regno tutto loro e, nell’albero evolutivo della vita, sono più vicini agli animali che alle piante . Non possiedono clorofilla e non ricavano energia dalla luce: digeriscono sostanze organiche all’esterno del proprio corpo e poi le assorbono. E quello che chiamiamo «fungo» è spesso soltanto la parte che decide di farsi vedere. Il porcino che raccogliamo è il corpo fruttifero ; sotto terra rimane il micelio , una rete di filamenti che si estende nel terreno ben oltre il punto in cui spunta il cappello. Anche il tartufo è un fungo, ma ha scelto una soluzione ancora più riservata formando il proprio corpo fruttifero sotto terra. Il fatto che appartenga al genere Tuber confonde un po’ le cose e in tanti pensano che sia un tubero, come la patata. E invece no: è proprio un fungo. Se porcini e tartufi costano tanto, non è soltanto perché sono prelibati in cucina: è anche perché coltivarli è incredibilmente più complicato che riempire una serra di champignon . Gli champignon e molti altri funghi coltivati possono crescere su substrati ricchi di materia organica; porcini e tartufi, invece, vivono legati alle radici degli alberi, formando le micorrize . Il fungo riceve dalla pianta gli zuccheri prodotti con la fotosintesi e, in cambio, aiuta le radici ad assorbire acqua e sali minerali. È un’alleanza così efficace che oggi le micorrize si vendono persino nei garden center: funzionano un po’ come i probiotici che compriamo noi in farmacia per aiutare il nostro microbiota intestinale. Aiutare però una pianta a formare micorrize è molto più semplice che convincere proprio un porcino o un tartufo a comparire in giardino. Per ottenere i corpi fruttiferi devono coincidere la specie giusta di fungo, l’albero con cui riesce a vivere, il terreno, il clima e una serie di condizioni difficili da controllare. Con i tartufi, però, abbiamo imparato parecchio: il tartufo nero viene ormai coltivato piantando alberelli già micorrizati e in Francia circa il 90% della produzione proviene da queste piantagioni. Con il porcino siamo più indietro: sappiamo far formare a Boletus edulis la micorriza sulle radici, ma ottenere poi raccolti affidabili resta ancora tutt’altra faccenda. Tutta questa stranezza biologica sarebbe soltanto affascinante, se una piccola minoranza di specie non fosse capace di fare parecchi danni. « Velenoso », peraltro, è una parola che mette nello stesso cesto cose molto diverse: alcuni funghi provocano soprattutto violenti disturbi gastrointestinali ; altri contengono tossine in grado di compromettere gravemente fegato o reni . L’ Amanita phalloides è tra i casi più impressionanti: un singolo esemplare può contenere una quantità di amatossine potenzialmente letale per una persona adulta. I numeri del Centro Antiveleni di Milano mostrano quanto il rischio sia concreto. Tra il 1998 e il 2017 il Centro ha gestito 12.813 casi sospetti di intossicazione da funghi; in 637 è stata accertata un’intossicazione da amatossine. Diciannove persone hanno avuto bisogno di un trapianto di fegato e purtroppo quaranta sono morte. La buona notizia è che, per evitare gran parte dei guai, non servono conoscenze da specialista: bastano alcune abitudini molto semplici. Tre, soprattutto, vale la pena ricordarle prima che un fungo passi dal bosco al cestino e dal cestino alla tavola. 1. Commestibile non significa innocuo Il primo errore è pensare che, una volta riconosciuta una specie commestibile, resti soltanto da scegliere la ricetta. Perché qui c’è un dato veramente sorprendente: nello studio del Centro Antiveleni di Milano, fra i casi in cui fu possibile attribuire i sintomi a una singola specie, il 29% riguardava comunissimi porcini del gruppo Boletus edulis e il 21% i famosi chiodini, Armillaria mellea . Due presenze molto familiari nelle nostre cucine. Non stiamo però parlando degli avvelenamenti mortali descritti prima: questi funghi possono provocare soprattutto disturbi gastrointestinali, anche abbastanza intensi da richiedere assistenza medica, ma generalmente con esito favorevole. Con i porcini il problema riguarda soprattutto il consumo a crudo e le quantità eccessive. Per ridurre il rischio, meglio mangiarli ben cotti, in buono stato di conservazione e in porzioni moderate. La cottura non è un’autorizzazione alla scorpacciata, ma nemmeno una normale porzione di porcini ben preparati va confusa con un piatto di funghi velenosi. I chiodini richiedono invece una preparazione precisa: da crudi o poco cotti possono essere tossici. Vanno privati dei gambi, bolliti per venti minuti e scolati, eliminando l’acqua, prima di procedere alla cottura della ricetta. Non basta quindi una rapida passata in padella. 2. Non fidatevi dei famosi test casalinghi La tradizione contadina non racconta ovviamente soltanto sciocchezze. Alcuni rimedi sono efficacissimi e hanno trovato conferme sperimentali. Altri purtroppo sono solo credenze tramandate abbastanza a lungo da sembrare vere. E sui funghi ce ne sono parecchie. Tra le credenze tradizionali nate per distinguere i funghi commestibili da quelli velenosi, una delle più diffuse sostiene che basti cuocerli insieme a uno spicchio d’aglio o a una cipolla: se anneriscono, sarebbero tossici. Un’altra affida il verdetto a un cucchiaio o a una moneta d’argento immersi nella pentola: anche qui, un eventuale cambiamento di colore dovrebbe segnalare il pericolo. Nessuno di questi sistemi ha alcun valore: aglio, cipolla e argento possono reagire con sostanze presenti nei funghi senza che questo dica nulla sulla loro tossicità. Altrettanto ingannevole è pensare che un fungo sia sicuro perché è stato rosicchiato da lumache, vermi o insetti. Questi animali hanno una sensibilità alle tossine diversa dalla nostra e possono mangiare specie che per noi sono pericolose. Una lumaca, insomma, può essere un’ottima mangiatrice di funghi, ma una pessima micologa. Con i funghi non esiste quindi un reagente da cucina, un animale assaggiatore o un piccolo trucco capace di sostituire il riconoscimento della specie. 3. Una foto non basta Le app che riconoscono piante e animali sono strumenti straordinariamente utili, e spesso funzionano molto bene. Ma c’è una differenza enorme tra usare il telefono per dare un nome al fiore incontrato durante una passeggiata e decidere, sulla base di quel riconoscimento, che qualcosa può finire nel piatto. Con i funghi il margine d’errore deve essere zero. Una fotografia, inoltre, può nascondere proprio i particolari decisivi: la base del gambo, la presenza di un anello, eventuali cambiamenti di colore e perfino l’ambiente in cui è stato trovato. Per questo non va affidata la commestibilità a un’app, a una fotografia mandata su un gruppo social o al parere di qualcuno che «se ne intende». La soluzione, oltretutto, è molto più semplice di quanto molti sappiano: gli Ispettorati micologici delle ASL o delle ATS controllano gratuitamente i funghi raccolti dai privati. Vanno portati il prima possibile, interi e in buono stato, insieme all’intero raccolto: il micologo identifica le specie, stabilisce quali siano commestibili e indica anche come prepararle correttamente. Calvino scrive che Marcovaldo aveva «un occhio poco adatto alla vita di città»: cartelli, vetrine e insegne gli scivolavano davanti, mentre non gli sfuggivano una foglia che ingialliva, una piuma impigliata su un tetto, il foro di un tarlo nel legno. È forse la cos
RELATED SIGNALS
Latest Trending News
SOURCE TRANSPARENCY