«Tre pani e tre forni non possono rappresentare tutto il pane prodotto ad Altamura». Beppe Di Gesù, storico panificatore altamurano e protagonista, insieme al fratello Luca, della celebre sfida che all’inizio degli anni Duemila contrappose una piccola focacceria locale a McDonald’s, entra nel dibattito aperto da Sonia Ricci. La caporedattrice del Gambero Rosso, dopo aver assaggiato tre pagnotte acquistate in città, ha definito il Pane di Altamura «sopravvalutato» e la sua esperienza «una delusione», anticipando un approfondimento che sarà pubblicato nella sua rubrica sul prossimo numero della rivista. Di Gesù, del resto, con la difesa della tradizione gastronomica altamurana ha un legame particolare. All’inizio degli anni Duemila McDonald’s aveva aperto in città un locale di circa 550 metri quadrati . Poco distante, Luca Di Gesù, insieme al fratello Giuseppe, aprì una piccola focacceria : da una parte hamburger e patatine del colosso americano, dall’altra focaccia e prodotti della tradizione murgiana. Il McDonald’s chiuse dopo circa due anni e quella sfida tra il piccolo forno e la multinazionale fece il giro del mondo , diventando poi la storia raccontata da Nico Cirasola nel  film «Focaccia Blues». Anche per questo il giudizio di Ricci lo tocca direttamente. «Mi sento chiamato in causa, perché è un prodotto che mi ha dato da mangiare per tutta la vita», dice il panificatore. Ma prima ancora della difesa identitaria, Di Gesù pone una questione: « Bisognerebbe capire se i prodotti assaggiati fossero Pane di Altamura dop oppure no. Tre pani acquistati in tre forni certamente non possono qualificare un’intera categoria». E rivendica la reputazione costruita negli anni: « Ci sono state tante inchieste e prove nelle quali il pane fatto ad Altamura è sempre risultato molto apprezzato . È certamente tra i pani italiani più conosciuti». Ricci aveva raccontato di aver trovato già il secondo giorno un pane «duro e gommoso».  Proprio su questo punto Di Gesù offre una lettura diversa. « Il pane dopo il primo giorno rinforza la struttura esterna della crosta, mentre all’interno rimane umido e gommoso . È proprio questa una delle caratteristiche che gli consente di durare». Alla base, spiega, c’è anche l’utilizzo della semola rimacinata di grano duro, che «mantiene l’acqua più a lungo rispetto ai pani prodotti con farine di grano tenero».  E sulla conservazione possono incidere anche le condizioni ambientali: «Umidità e temperatura hanno un peso. Con il forte caldo che abbiamo avuto quest’estate il pane poteva disidratarsi più velocemente». Per il panificatore, però, fermarsi al secondo giorno non basta per giudicarne la longevità . «Se Ricci avesse assaggiato lo stesso pane anche il quarto giorno, si sarebbe accorta che era ancora morbido e mangiabile. Il pane diventa vecchio quando perde la propria umidità». Quella consistenza gommosa contestata dalla giornalista, dunque, per Di Gesù non sarebbe necessariamente un difetto, ma una conseguenza della capacità della mollica di trattenere l’umidità. Su un punto, però, Di Gesù concede qualcosa alla riflessione di Ricci. Tempi più veloci, esigenze commerciali e nuove tecniche possono aver cambiato una parte della panificazione . «Per molti pani i rischi legati alla commercializzazione, alla velocità di produzione o al cambiamento delle procedure possono esserci». Poi traccia un confine: «Ma per il Pane di Altamura dop esistono un disciplinare e un piano di controlli: non si possono cambiare liberamente processi e materie prime». Secondo il panificatore, «viene prodotto con le stesse metodologie di cinquant’anni fa». Sono cambiate alcune tecniche di molitura, aggiunge, ma «le farine utilizzate oggi sono, dal punto di vista organolettico, persino superiori a quelle del passato». La difesa si allarga anche al pane prodotto fuori dal disciplinare Ddop e, più in generale, agli altri fornai della città. «Ad Altamura, produttori dop e non, continuiamo a utilizzare procedimenti lunghi e naturali», dice Di Gesù, che sottolinea come oggi esistano mix e prodotti tecnologicamente avanzati capaci di semplificare radicalmente il lavoro del fornaio. «Noi non lo facciamo. I nostri tempi di lavorazione restano lunghi e naturali perché vogliamo preservare davvero le nostre tradizioni e le nostre radici», assicura. C’è infine un passaggio del racconto di Ricci sul quale Di Gesù rimarca le proprie perplessità. Dopo aver assaggiato tre pani, osserva il panificatore, la caporedattrice avrebbe approfondito il tema con uno solo dei fornai della città, Mauro Petronella, definito nel suo racconto «il miglior panettiere di Altamura» , apprezzandone invece il pane, che non rispetterebbe la formula classica altamura. Una scelta che, secondo Di Gesù, rischia di restituire un’immagine sbilanciata della categoria.  « I professionisti della panificazione ad Altamura - rimarca - sono tanti . Sono persone che da sempre mettono sudore e fatica nel proprio lavoro. Disprezzare un’intera categoria, salvandone soltanto uno, non mi sembra giusto. Mi sento fortemente legato alle nostre radici e alla nostra storia. Nessuno potrà convincermi che per inseguire la produzione abbiamo cambiato ingredienti o abbandonato la tradizione».  Più di vent’anni dopo la sfida diventata celebre tra la piccola focacceria altamurana e McDonald’s, Di Gesù torna così a difendere una tradizione sulla quale ha costruito una vita . E sulla possibilità che il tempo abbia cambiato il modo di fare il pane ad Altamura taglia corto: «Su questo non transigo».