«Menza ca’ panna». Così si chiama la granita in dialetto messinese: mezza con la panna . Quando si prende la nave per traghettare via, per attraversare lo Stretto, in un senso o nell’altro, lei è il sapore che accoglie o saluta. È la colazione dei cittadini di Messina tanto d’estate quanto d’inverno . Si mangia tutto l’anno. E quando fa freddo, alla fine, riscalda pure. Perché a fare da contrasto al fresco della granita c’è sempre il calore della brioscia appena uscita dal forno. Quella giallastra, la cui sommità, il tuppo, si stacca per prima e si mangia per ultima, come in un rituale pagano. Perché quello, pare, sia il boccone più goloso. In Sicilia la granita non si beve. E non è ghiaccio tritato insaporito con uno sciroppo . In Sicilia la granita si mangia con il cucchiaino, lentamente, e deve essere morbida senza diventare cremosa come un gelato , abbastanza consistente da sostenere una cucchiaiata di panna, ma pronta a sciogliersi in bocca. Sembra una distinzione da puristi, finché non si assaggia quella giusta. Acqua, zucchero e l’ingrediente che le dà il gusto: la granita siciliana parte da una formula elementare. La sua storia inizia nel ’500, quando si scoprì che unendo la neve al sale marino si poteva ottenere la congelazione degli ingredienti . Fu allora che si inventò il pozzetto che rese possibile la preparazione del gelato e della granita: un tino di legno con all’interno un secchiello di rame stagnato che si faceva roteare girando una manovella. Dentro vi era un’intercapedine che veniva riempita con composto di neve mista a sale grosso e il tutto isolato da un letto di paglia. Questa miscela teneva gelato il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, mentre il movimento preservava dalla creazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi. Negli anni la granita preparata con questo strumento ha sostituito la grattata di ghiaccio. Quella che si fa a Messina è nata così. È un composto di acqua, zucchero e frutta (o, ancora, cacao, caffè, pistacchio…) che viene ghiacciato lentamente e mai completamente , mescolando di continuo, in modo da formare una sorta di sostanza densa e cremosa. Limone, caffè, mandorla, gelsi, pistacchio sono alcuni dei sapori più conosciuti. Ma è la lavorazione a fare la differenza . Il composto congela mentre viene mantenuto in movimento, impedendo all’acqua di trasformarsi in un unico blocco e favorendo, invece, la formazione di cristalli molto piccoli. È questa la caratteristica che le regala una consistenza particolare. Farla a casa sembra complicato, ma in realtà non lo è. Noi, in famiglia, usiamo il frullatore due volte, prima e dopo il passaggio nel congelatore. Così. La granita al caffè Per la granita al caffè servono 400 ml di caffè ristretto, 900 ml di acqua e 200 g di zucchero bianco. Mescolate direttamente i tre ingredienti fino a far sciogliere lo zucchero, quindi passate tutto al frullatore. Trasferite il composto ottenuto in un contenitore adatto e lasciatelo nel congelatore per 4-5 ore. A questo punto rompete la massa ghiacciata e frullatela una seconda volta. Poi riponete nuovamente in freezer, dove può rimanere anche fino al giorno successivo. Tiratela fuori 5-10 minuti prima di servirla e accompagnatela con abbondante panna fresca sulla sommità del bicchiere. Se lavorata bene, non occorre passarla una terza volta al frullatore. Basterà affondare un cucchiaino per raccoglierla in tutta la sua morbidezza. Quanto al caffè, miscela e tostatura possono essere scelte secondo il proprio gusto. Meglio, però, partire da un caffè intenso: acqua e basse temperature ne attenuano la percezione aromatica. La granita al limone Ancora più essenziale quella al limone. Servono 500 ml di acqua, il succo di 3 limoni, 90 g di zucchero bianco e 20 g di miele d’acacia. Anche qui si lavora a freddo. Mescolate acqua, succo di limone, zucchero e miele fino a sciogliere bene questi ultimi. Poi prelevate circa 200 ml del composto e versate nel frullatore insieme alla parte esterna della scorza di un limone, facendo attenzione a evitare per quanto possibile la parte bianca, più amara. Frullate, filtrate con un colino e riunite il liquido aromatizzato al resto della preparazione. A questo punto procedete come per quella al caffè: frullate, riponete nel congelatore e, dopo alcune ore, frullate una seconda volta. È quest’ultimo passaggio a rompere i cristalli formatisi durante il congelamento e a rendere la consistenza più fine e uniforme. Perché la granita siciliana è diversa Il punto è proprio la consistenza. La granita tradizionale siciliana non nasce da un blocco di ghiaccio che viene successivamente frantumato e condito . Acqua, zucchero e ingredienti aromatici formano fin dall’inizio un unico composto che, durante il congelamento, viene lavorato per evitare la formazione di cristalli troppo grandi. Il risultato non dovrebbe essere né liquido né compatto e neppure presentare le scaglie grossolane del ghiaccio tritato. Il suo gusto è immutato da secoli . Lo racconta ricorda nelle sue lettere il poeta Tommaso Cannizzaro qualche anno dopo che la Sicilia era stata annessa al Regno d’Italia. È questa la «granita di una volta», ricordata da Leonardo Sciascia in C’era una volta il cinema. Quella «che ancora, fortunatamente, in qualche paese fuori mano è possibile trovare». O, ancora, la granita al limone è stata cantata da Bobby Solo nell’estate del 1968, mentre infiammavano le contestazioni dei movimenti giovanili. Ed è la stessa protagonista, nel ’52, di una lunga scena di Ragazze da marito, l’ultimo film a vedere insieme Peppino e Eduardo De Filippo. La ritroviamo nel Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa e nei gialli del commissario Salvo Montalbano di Andrea Camilleri. In Sicilia la granita si mangia anche (e soprattutto) a colazione C’è poi una differenza che non riguarda la ricetta, ma il modo di consumarla. In Sicilia, soprattutto nella parte orientale dell’Isola, la granita è anche una colazione. Arriva al tavolo al mattino accompagnata dalla brioche col tuppo, soffice e ricca di burro, da spezzare con le mani e intingere nella granita . A Messina la menza ca’ panna è una scienza. La sua composizione è quasi una formula matematica. Non si chiama così a caso. Deve essere composta da mezzo bicchiere di granita e mezzo di panna. In questa città e un po’ in tutta la Sicilia, in qualche modo, tutto inizia e finisce sempre davanti a una granita, una menza ca’ panna.
Come fare la vera granita siciliana a casa: il segreto della doppia frullata e due ricette
«Menza ca’ panna». Così si chiama la granita in dialetto messinese: mezza con la panna . Quando si prende la nave per traghettare via, per attraversare lo Stretto, in un senso o nell’altro, lei è il sapore che accoglie o saluta. È la colazione dei cittadini di Messina tanto d’estate quanto d’inverno . Si mangia tutto l’anno. E quando fa freddo, alla fine, riscalda pure. Perché a fare da contrasto al fresco della granita c’è sempre il calore della brioscia appena uscita dal forno. Quella giallastra, la cui sommità, il tuppo, si stacca per prima e si mangia per ultima, come in un rituale pagano. Perché quello, pare, sia il boccone più goloso. In Sicilia la granita non si beve. E non è ghiaccio tritato insaporito con uno sciroppo . In Sicilia la granita si mangia con il cucchiaino, lentamente, e deve essere morbida senza diventare cremosa come un gelato , abbastanza consistente da sostenere una cucchiaiata di panna, ma pronta a sciogliersi in bocca. Sembra una distinzione da puristi, finché non si assaggia quella giusta. Acqua, zucchero e l’ingrediente che le dà il gusto: la granita siciliana parte da una formula elementare. La sua storia inizia nel ’500, quando si scoprì che unendo la neve al sale marino si poteva ottenere la congelazione degli ingredienti . Fu allora che si inventò il pozzetto che rese possibile la preparazione del gelato e della granita: un tino di legno con all’interno un secchiello di rame stagnato che si faceva roteare girando una manovella. Dentro vi era un’intercapedine che veniva riempita con composto di neve mista a sale grosso e il tutto isolato da un letto di paglia. Questa miscela teneva gelato il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, mentre il movimento preservava dalla creazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi. Negli anni la granita preparata con questo strumento ha sostituito la grattata di ghiaccio. Quella che si fa a Messina è nata così. È un composto di acqua, zucchero e frutta (o, ancora, cacao, caffè, pistacchio…) che viene ghiacciato lentamente e mai completamente , mescolando di continuo, in modo da formare una sorta di sostanza densa e cremosa. Limone, caffè, mandorla, gelsi, pistacchio sono alcuni dei sapori più conosciuti. Ma è la lavorazione a fare la differenza . Il composto congela mentre viene mantenuto in movimento, impedendo all’acqua di trasformarsi in un unico blocco e favorendo, invece, la formazione di cristalli molto piccoli. È questa la caratteristica che le regala una consistenza particolare. Farla a casa sembra complicato, ma in realtà non lo è. Noi, in famiglia, usiamo il frullatore due volte, prima e dopo il passaggio nel congelatore. Così. La granita al caffè Per la granita al caffè servono 400 ml di caffè ristretto, 900 ml di acqua e 200 g di zucchero bianco. Mescolate direttamente i tre ingredienti fino a far sciogliere lo zucchero, quindi passate tutto al frullatore. Trasferite il composto ottenuto in un contenitore adatto e lasciatelo nel congelatore per 4-5 ore. A questo punto rompete la massa ghiacciata e frullatela una seconda volta. Poi riponete nuovamente in freezer, dove può rimanere anche fino al giorno successivo. Tiratela fuori 5-10 minuti prima di servirla e accompagnatela con abbondante panna fresca sulla sommità del bicchiere. Se lavorata bene, non occorre passarla una terza volta al frullatore. Basterà affondare un cucchiaino per raccoglierla in tutta la sua morbidezza. Quanto al caffè, miscela e tostatura possono essere scelte secondo il proprio gusto. Meglio, però, partire da un caffè intenso: acqua e basse temperature ne attenuano la percezione aromatica. La granita al limone Ancora più essenziale quella al limone. Servono 500 ml di acqua, il succo di 3 limoni, 90 g di zucchero bianco e 20 g di miele d’acacia. Anche qui si lavora a freddo. Mescolate acqua, succo di limone, zucchero e miele fino a sciogliere bene questi ultimi. Poi prelevate circa 200 ml del composto e versate nel frullatore insieme alla parte esterna della scorza di un limone, facendo attenzione a evitare per quanto possibile la parte bianca, più amara. Frullate, filtrate con un colino e riunite il liquido aromatizzato al resto della preparazione. A questo punto procedete come per quella al caffè: frullate, riponete nel congelatore e, dopo alcune ore, frullate una seconda volta. È quest’ultimo passaggio a rompere i cristalli formatisi durante il congelamento e a rendere la consistenza più fine e uniforme. Perché la granita siciliana è diversa Il punto è proprio la consistenza. La granita tradizionale siciliana non nasce da un blocco di ghiaccio che viene successivamente frantumato e condito . Acqua, zucchero e ingredienti aromatici formano fin dall’inizio un unico composto che, durante il congelamento, viene lavorato per evitare la formazione di cristalli troppo grandi. Il risultato non dovrebbe essere né liquido né compatto e neppure presentare le scaglie grossolane del ghiaccio tritato. Il suo gusto è immutato da secoli . Lo racconta ricorda nelle sue lettere il poeta Tommaso Cannizzaro qualche anno dopo che la Sicilia era stata annessa al Regno d’Italia. È questa la «granita di una volta», ricordata da Leonardo Sciascia in C’era una volta il cinema. Quella «che ancora, fortunatamente, in qualche paese fuori mano è possibile trovare». O, ancora, la granita al limone è stata cantata da Bobby Solo nell’estate del 1968, mentre infiammavano le contestazioni dei movimenti giovanili. Ed è la stessa protagonista, nel ’52, di una lunga scena di Ragazze da marito, l’ultimo film a vedere insieme Peppino e Eduardo De Filippo. La ritroviamo nel Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa e nei gialli del commissario Salvo Montalbano di Andrea Camilleri. In Sicilia la granita si mangia anche (e soprattutto) a colazione C’è poi una differenza che non riguarda la ricetta, ma il modo di consumarla. In Sicilia, soprattutto nella parte orientale dell’Isola, la granita è anche una colazione. Arriva al tavolo al mattino accompagnata dalla brioche col tuppo, soffice e ricca di burro, da spezzare con le mani e intingere nella granita . A Messina la menza ca’ panna è una scienza. La sua composizione è quasi una formula matematica. Non si chiama così a caso. Deve essere composta da mezzo bicchiere di granita e mezzo di panna. In questa città e un po’ in tutta la Sicilia, in qualche modo, tutto inizia e finisce sempre davanti a una granita, una menza ca’ panna.
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