All’approssimarsi del 30° anniversario di Lebanese Cuisine , il mio primo libro pubblicato nel 1994, mi sono chiesta quale fosse il modo migliore per commemorare sia il mio ingresso nel mondo della gastronomia (sono stata in passato un’esperta d’arte), sia quella mia prima pubblicazione . Mi è venuto in mente di scrivere un nuovo libro sulla cucina libanese , ma incentrato stavolta sui piatti regionali e i loro legami con i vari gruppi religiosi che popolano il nostro minuscolo Paese . La mia prima opera era dedicata per intero alla cucina appresa da mia madre, una cristiana maronita proveniente dalle montagne del Libano, che è stata regione autonoma sotto l’impero ottomano. Malgrado le sue ridottissime dimensioni (29 volte più piccolo dell’Italia), il mio Paese vanta non solo una ricca tradizione gastronomica, ma anche una varietà sorprendente . Questo perché è diventato nazione solo circa cent’anni fa, intorno al 1920, a seguito del crollo dell’impero ottomano per mano dei francesi, che assunsero il mandato sul territorio, e grazie anche ai cristiani maroniti. Costoro puntavano ad allargare il loro piccolo feudo autonomo per trasformarlo in un grande Libano, accorpando le zone del sud, le zone costiere, il nord e il nord-est, allo scopo di creare il Paese che oggi conosciamo, che divenne pienamente indipendente nel 1943 . Accanto alle ricette e alle storie che mi proponevo di raccogliere, avevo in mente di arricchire il testo con immagini di forte impatto visivo, a causa della situazione precaria che oggi vive il paese, sia per problematiche interne, a cominciare dai quindici anni di guerra civile terminata nel 1990, sia per crisi esterne, come la violenta aggressione israeliana oggi in corso che sta devastando intere regioni del sud. Mi sono rivolta alla mia amica fotografa Dalia Khamissy , chiedendole di accompagnarmi nel mio viaggio per scattare le foto nel corso delle mie ricerche. Ho scelto proprio lei perché, in quanto fotografa di guerra, avrebbe privilegiato le inquadrature più autentiche per riflettere non solo un patrimonio gastronomico che oggi rischia di scomparire, ma anche per trasmettere quanto dolorosa sarebbe quella perdita. Abbiamo setacciato il Paese, da nord a sud e da est a ovest, a caccia di ricette, aziende agricole, mercanti di spezie, panificatori e così via. Nel punto più a nord, abbiamo trascorso una giornata a Beino, un’incantevole cittadina che sopravvive ancora incolume nell’Akkar, vicino al confine siriano, dove la simpatica famiglia Attiyah ci ha ospitati per insegnarmi come si prepara il Lahm bil-khall (carne cotta nell’aceto) , l’unico piatto libanese che prevede la cottura della carne con la frutta , a differenza di tutti i piatti simili che si possono trovare in Siria e in Turchia, per non parlare dell’Iran. A mio avviso, la ricetta si spiega con la vicinanza alla Siria. A Tripoli, seconda città libanese per grandezza, abbiamo esplorato i suk ottomani, gli unici rimasti intatti nel paese, alla ricerca di un interessante dolce a base di formaggio, il ma’jü’ah , che si prepara mescolando due tipi di formaggio su una piastra calda, aggiungendo un impasto a base di semolino, acqua di rosa e di fiori d’arancio, per poi essere schiacciato a disco e spolverato di zucchero a velo da entrambi i lati. Si può gustare così com’è oppure inserito in un panino tondo coperto di semi di sesamo, per una ricca merenda. In questa stessa località, abbiamo assaggiato minuscoli involtini di foglie di vite a casa di un amico. Glieli prepara il cuoco e poi lui li affida alla suocera che li sistema nella pentola, sopra vari tagli di carne d’agnello che vengono cotti a fuoco lento per alcune ore. Così preparati, gli involtini risultano tenerissimi e fragranti, e molto diversi da quelli che si possono gustare in altre zone del Paese. A Baalbek abbiamo osservato omoni irsuti che maneggiavano con delicatezza minuscoli pasticcini salati conosciuti come sfiha Baalbakiyeh . Lavoravano in sincronia, ciascuno assorto nel suo compito. Uno schiacciava le palline di pasta per formare un dischetto, un altro vi depositava la farcia a base di carne, un terzo modellava i pasticcini in quadrotti aperti dai lati sollevati e infine l’ultimo li infornava. Nel sud, invece, ho scoperto tutta una serie di piatti di burghul , tra cui il mio preferito, fatto di burghul grossolano cotto con fagiolini e ceci in una salsa di pomodoro, il piatto perfetto da portare in tavola sia d’estate che d’autunno, perché si presta a essere servito sia caldo che freddo. Tuttavia, il momento clou della nostra visita nel sud è stato la mattinata trascorsa con Sahjouneh, una fornaia che usa un particolare impasto speziato per fare la mishtah (il tipico pane schiacciato del sud, che assomiglia alla focaccia) con la quale si prepara anche la mana’ish (la pizza libanese). Prima di poterne infornare una per noi, Sahjouneh ha dovuto finire una grossa ordinazione di mana’ish di vari tipi. Ce n’era una guarnita di pomodori freschi e cipolla che non avevo mai assaggiato prima. Il nostro ultimo giro nel sud si è svolto il 7 ottobre 2023, giorno fatidico per la regione che ha portato a tanti lutti e devastazioni. La notizia ci ha raggiunto prima di lasciare Beirut, mentre eravamo in una pasticceria dove avevo appena comprato un vassoio enorme di baklava per la nostra padrona di casa, che ci aveva promesso varie specialità meridionali, tra cui il frakeh, una tartare d’agnello ricca di spezie ed erbe aromatiche . Dopo lunghe riflessioni, abbiamo deciso di seguire il nostro programma, convinte che quello stesso giorno non poteva accadere nulla. Se il mio primo libro è stato un omaggio alla mia amatissima madre, oggi scomparsa, e alla sua fantastica cucina, Lebanon. A Culinary Celebration è dedicato a tutti i libanesi che ho incontrato nel corso dei miei viaggi da un capo all’altro del paese e alle loro diverse tradizioni culinarie, per celebrare il nostro terroir e tutti i suoi prodotti straordinar i. ( Foto involtini di foglie di vite Stockfood )
Anissa Helou e la cucina del Libano che rischia di sparire: «Ho attraversato il Paese per salvare ricette e tradizioni»
All’approssimarsi del 30° anniversario di Lebanese Cuisine , il mio primo libro pubblicato nel 1994, mi sono chiesta quale fosse il modo migliore per commemorare sia il mio ingresso nel mondo della gastronomia (sono stata in passato un’esperta d’arte), sia quella mia prima pubblicazione . Mi è venuto in mente di scrivere un nuovo libro sulla cucina libanese , ma incentrato stavolta sui piatti regionali e i loro legami con i vari gruppi religiosi che popolano il nostro minuscolo Paese . La mia prima opera era dedicata per intero alla cucina appresa da mia madre, una cristiana maronita proveniente dalle montagne del Libano, che è stata regione autonoma sotto l’impero ottomano. Malgrado le sue ridottissime dimensioni (29 volte più piccolo dell’Italia), il mio Paese vanta non solo una ricca tradizione gastronomica, ma anche una varietà sorprendente . Questo perché è diventato nazione solo circa cent’anni fa, intorno al 1920, a seguito del crollo dell’impero ottomano per mano dei francesi, che assunsero il mandato sul territorio, e grazie anche ai cristiani maroniti. Costoro puntavano ad allargare il loro piccolo feudo autonomo per trasformarlo in un grande Libano, accorpando le zone del sud, le zone costiere, il nord e il nord-est, allo scopo di creare il Paese che oggi conosciamo, che divenne pienamente indipendente nel 1943 . Accanto alle ricette e alle storie che mi proponevo di raccogliere, avevo in mente di arricchire il testo con immagini di forte impatto visivo, a causa della situazione precaria che oggi vive il paese, sia per problematiche interne, a cominciare dai quindici anni di guerra civile terminata nel 1990, sia per crisi esterne, come la violenta aggressione israeliana oggi in corso che sta devastando intere regioni del sud. Mi sono rivolta alla mia amica fotografa Dalia Khamissy , chiedendole di accompagnarmi nel mio viaggio per scattare le foto nel corso delle mie ricerche. Ho scelto proprio lei perché, in quanto fotografa di guerra, avrebbe privilegiato le inquadrature più autentiche per riflettere non solo un patrimonio gastronomico che oggi rischia di scomparire, ma anche per trasmettere quanto dolorosa sarebbe quella perdita. Abbiamo setacciato il Paese, da nord a sud e da est a ovest, a caccia di ricette, aziende agricole, mercanti di spezie, panificatori e così via. Nel punto più a nord, abbiamo trascorso una giornata a Beino, un’incantevole cittadina che sopravvive ancora incolume nell’Akkar, vicino al confine siriano, dove la simpatica famiglia Attiyah ci ha ospitati per insegnarmi come si prepara il Lahm bil-khall (carne cotta nell’aceto) , l’unico piatto libanese che prevede la cottura della carne con la frutta , a differenza di tutti i piatti simili che si possono trovare in Siria e in Turchia, per non parlare dell’Iran. A mio avviso, la ricetta si spiega con la vicinanza alla Siria. A Tripoli, seconda città libanese per grandezza, abbiamo esplorato i suk ottomani, gli unici rimasti intatti nel paese, alla ricerca di un interessante dolce a base di formaggio, il ma’jü’ah , che si prepara mescolando due tipi di formaggio su una piastra calda, aggiungendo un impasto a base di semolino, acqua di rosa e di fiori d’arancio, per poi essere schiacciato a disco e spolverato di zucchero a velo da entrambi i lati. Si può gustare così com’è oppure inserito in un panino tondo coperto di semi di sesamo, per una ricca merenda. In questa stessa località, abbiamo assaggiato minuscoli involtini di foglie di vite a casa di un amico. Glieli prepara il cuoco e poi lui li affida alla suocera che li sistema nella pentola, sopra vari tagli di carne d’agnello che vengono cotti a fuoco lento per alcune ore. Così preparati, gli involtini risultano tenerissimi e fragranti, e molto diversi da quelli che si possono gustare in altre zone del Paese. A Baalbek abbiamo osservato omoni irsuti che maneggiavano con delicatezza minuscoli pasticcini salati conosciuti come sfiha Baalbakiyeh . Lavoravano in sincronia, ciascuno assorto nel suo compito. Uno schiacciava le palline di pasta per formare un dischetto, un altro vi depositava la farcia a base di carne, un terzo modellava i pasticcini in quadrotti aperti dai lati sollevati e infine l’ultimo li infornava. Nel sud, invece, ho scoperto tutta una serie di piatti di burghul , tra cui il mio preferito, fatto di burghul grossolano cotto con fagiolini e ceci in una salsa di pomodoro, il piatto perfetto da portare in tavola sia d’estate che d’autunno, perché si presta a essere servito sia caldo che freddo. Tuttavia, il momento clou della nostra visita nel sud è stato la mattinata trascorsa con Sahjouneh, una fornaia che usa un particolare impasto speziato per fare la mishtah (il tipico pane schiacciato del sud, che assomiglia alla focaccia) con la quale si prepara anche la mana’ish (la pizza libanese). Prima di poterne infornare una per noi, Sahjouneh ha dovuto finire una grossa ordinazione di mana’ish di vari tipi. Ce n’era una guarnita di pomodori freschi e cipolla che non avevo mai assaggiato prima. Il nostro ultimo giro nel sud si è svolto il 7 ottobre 2023, giorno fatidico per la regione che ha portato a tanti lutti e devastazioni. La notizia ci ha raggiunto prima di lasciare Beirut, mentre eravamo in una pasticceria dove avevo appena comprato un vassoio enorme di baklava per la nostra padrona di casa, che ci aveva promesso varie specialità meridionali, tra cui il frakeh, una tartare d’agnello ricca di spezie ed erbe aromatiche . Dopo lunghe riflessioni, abbiamo deciso di seguire il nostro programma, convinte che quello stesso giorno non poteva accadere nulla. Se il mio primo libro è stato un omaggio alla mia amatissima madre, oggi scomparsa, e alla sua fantastica cucina, Lebanon. A Culinary Celebration è dedicato a tutti i libanesi che ho incontrato nel corso dei miei viaggi da un capo all’altro del paese e alle loro diverse tradizioni culinarie, per celebrare il nostro terroir e tutti i suoi prodotti straordinar i. ( Foto involtini di foglie di vite Stockfood )
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