Burro o olio extravergine di oliva? Nei dolci la sostituzione di un ingrediente con l'altro viene spesso raccontata come una scelta tra tradizione e leggerezza. In realtà è una questione più complessa: i due grassi hanno composizioni e proprietà fisiche differenti e, di conseguenza, si comportano in modo diverso durante la preparazione e la cottura. Il burro è solido a temperatura ambiente e contiene, oltre ai grassi, acqua e componenti del latte. L'olio extravergine è invece liquido e costituito quasi interamente da grassi. Da qui derivano differenze che si avvertono nella frolla come in un ciambellone, in una torta al cioccolato come in un gelato. E c'è un primo equivoco da chiarire: l'olio non è meno calorico del burro. Secondo il CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria), 100 grammi di burro forniscono circa 765 kcal, mentre 100 grammi di olio ne apportano circa 900 . La differenza dipende soprattutto dall'acqua contenuta nel burro, che ne costituisce circa il 15%, mentre l'olio è composto quasi interamente da grassi. Una porzione di 10 grammi di olio fornisce quindi circa 90 kcal. Il confronto cambia però quando si guarda alla qualità dei grassi. Il burro contiene oltre il 60% di acidi grassi saturi nella sua componente grassa; nell'olio extravergine prevalgono invece gli acidi grassi monoinsaturi, in particolare l'acido oleico. È su questo aspetto che intervengono le indicazioni sanitarie. L'OMS (Organizzazione mondiale della sanità) indica che i grassi assunti dovrebbero essere per lo più insaturi e raccomanda di mantenere i saturi sotto il 10% dell'apporto energetico giornaliero. Anche l' ISS (Istituto superiore di sanità), nell'ambito del programma «Guadagnare salute», dice di contenere il consumo dei grassi da condimento e di preferire l'olio extravergine di oliva, limitando quelli di origine animale come burro, lardo, strutto e panna, ricchi di grassi saturi. Questo non significa, però, che un dolce preparato con olio diventi ipocalorico: cambia soprattutto il profilo dei grassi. La prima distinzione è tecnologica. Il burro, essendo solido a temperatura ambiente, contribuisce alla struttura degli impasti e alla loro friabilità . Fa la differenza nelle frolle e in molti biscotti, dove la consistenza finale dipende anche dal modo in cui il grasso interagisce con farina e zucchero. L'olio, liquido, non può comportarsi allo stesso modo. Una frolla preparata con olio può essere gradevole, ma avrà caratteristiche differenti: sarà cioè meno friabile e più morbida . Per questo la sostituzione non è quasi mai «grammo per grammo»: cambiano la quantità di grasso, l'acqua presente nella ricetta e il comportamento dell'impasto durante la lavorazione e la cottura. Nelle torte soffici il discorso cambia. L'olio può contribuire a mantenere la mollica morbida e umida , caratteristica evidente in ciambelloni, plumcake e muffin. Il burro, quando si raffredda, torna invece solido e contribuisce a una struttura differente. Inoltre conferisce al dolce una componente aromatica lattica che l'olio non possiede. Questo per dire che in base agli ingredienti si ottengono prodotti con caratteristiche diverse . Il CREA ricorda inoltre che i grassi non incidono solo sull’apporto nutrizionale, ma anche sulla consistenza e sul sapore degli alimenti. E gli oli vegetali non sono tutti uguali: cambiano per composizione e profilo aromatico. Possono quindi influenzare in modo diverso il risultato finale di un dolce. Con il cioccolato entra in gioco anche l'aroma. Il burro accompagna il cacao con la sua componente lattica e una sensazione più rotonda. L'olio extravergine introduce invece il proprio profilo aromatico: può essere delicato e quasi discreto oppure fruttato, erbaceo, amaro e piccante . Con il cioccolato fondente può creare un contrasto interessante. Ma proprio per questo la scelta dell'olio va fatta con oculatezza: un extravergine molto intenso può modificare in maniera evidente il carattere del dolce. In questo caso l'olio non è soltanto un grasso con cui sostituire il burro, ma un vero ingrediente aromatico. Il confronto diventa ancora più interessante nel gelato, dove il grasso contribuisce alla struttura della miscela e alla percezione della cremosità. L'impiego dell'olio extravergine al posto di una parte dei grassi lattieri modifica le caratteristiche fisiche e sensoriali del prodotto . Studi sperimentali hanno evidenziato, nelle formulazioni con extravergine, una maggiore presenza di note erbacee e vegetali e differenze nella consistenza rispetto ai gelati tradizionali. Anche qui, dunque, non si tratta di ottenere un gelato «più leggero», ma un prodotto diverso.
Olio extravergine al posto del burro: è davvero più leggero? Calorie, grassi e consistenza: cosa cambia nei dolci
Burro o olio extravergine di oliva? Nei dolci la sostituzione di un ingrediente con l'altro viene spesso raccontata come una scelta tra tradizione e leggerezza. In realtà è una questione più complessa: i due grassi hanno composizioni e proprietà fisiche differenti e, di conseguenza, si comportano in modo diverso durante la preparazione e la cottura. Il burro è solido a temperatura ambiente e contiene, oltre ai grassi, acqua e componenti del latte. L'olio extravergine è invece liquido e costituito quasi interamente da grassi. Da qui derivano differenze che si avvertono nella frolla come in un ciambellone, in una torta al cioccolato come in un gelato. E c'è un primo equivoco da chiarire: l'olio non è meno calorico del burro. Secondo il CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria), 100 grammi di burro forniscono circa 765 kcal, mentre 100 grammi di olio ne apportano circa 900 . La differenza dipende soprattutto dall'acqua contenuta nel burro, che ne costituisce circa il 15%, mentre l'olio è composto quasi interamente da grassi. Una porzione di 10 grammi di olio fornisce quindi circa 90 kcal. Il confronto cambia però quando si guarda alla qualità dei grassi. Il burro contiene oltre il 60% di acidi grassi saturi nella sua componente grassa; nell'olio extravergine prevalgono invece gli acidi grassi monoinsaturi, in particolare l'acido oleico. È su questo aspetto che intervengono le indicazioni sanitarie. L'OMS (Organizzazione mondiale della sanità) indica che i grassi assunti dovrebbero essere per lo più insaturi e raccomanda di mantenere i saturi sotto il 10% dell'apporto energetico giornaliero. Anche l' ISS (Istituto superiore di sanità), nell'ambito del programma «Guadagnare salute», dice di contenere il consumo dei grassi da condimento e di preferire l'olio extravergine di oliva, limitando quelli di origine animale come burro, lardo, strutto e panna, ricchi di grassi saturi. Questo non significa, però, che un dolce preparato con olio diventi ipocalorico: cambia soprattutto il profilo dei grassi. La prima distinzione è tecnologica. Il burro, essendo solido a temperatura ambiente, contribuisce alla struttura degli impasti e alla loro friabilità . Fa la differenza nelle frolle e in molti biscotti, dove la consistenza finale dipende anche dal modo in cui il grasso interagisce con farina e zucchero. L'olio, liquido, non può comportarsi allo stesso modo. Una frolla preparata con olio può essere gradevole, ma avrà caratteristiche differenti: sarà cioè meno friabile e più morbida . Per questo la sostituzione non è quasi mai «grammo per grammo»: cambiano la quantità di grasso, l'acqua presente nella ricetta e il comportamento dell'impasto durante la lavorazione e la cottura. Nelle torte soffici il discorso cambia. L'olio può contribuire a mantenere la mollica morbida e umida , caratteristica evidente in ciambelloni, plumcake e muffin. Il burro, quando si raffredda, torna invece solido e contribuisce a una struttura differente. Inoltre conferisce al dolce una componente aromatica lattica che l'olio non possiede. Questo per dire che in base agli ingredienti si ottengono prodotti con caratteristiche diverse . Il CREA ricorda inoltre che i grassi non incidono solo sull’apporto nutrizionale, ma anche sulla consistenza e sul sapore degli alimenti. E gli oli vegetali non sono tutti uguali: cambiano per composizione e profilo aromatico. Possono quindi influenzare in modo diverso il risultato finale di un dolce. Con il cioccolato entra in gioco anche l'aroma. Il burro accompagna il cacao con la sua componente lattica e una sensazione più rotonda. L'olio extravergine introduce invece il proprio profilo aromatico: può essere delicato e quasi discreto oppure fruttato, erbaceo, amaro e piccante . Con il cioccolato fondente può creare un contrasto interessante. Ma proprio per questo la scelta dell'olio va fatta con oculatezza: un extravergine molto intenso può modificare in maniera evidente il carattere del dolce. In questo caso l'olio non è soltanto un grasso con cui sostituire il burro, ma un vero ingrediente aromatico. Il confronto diventa ancora più interessante nel gelato, dove il grasso contribuisce alla struttura della miscela e alla percezione della cremosità. L'impiego dell'olio extravergine al posto di una parte dei grassi lattieri modifica le caratteristiche fisiche e sensoriali del prodotto . Studi sperimentali hanno evidenziato, nelle formulazioni con extravergine, una maggiore presenza di note erbacee e vegetali e differenze nella consistenza rispetto ai gelati tradizionali. Anche qui, dunque, non si tratta di ottenere un gelato «più leggero», ma un prodotto diverso.
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