Milano si sveglia quando il mercato del pesce ha già quasi finito la sua giornata. Tra le due e le tre del mattino , mentre gran parte della città dorme, i camion refrigerati iniziano a entrare nel Mercato ittico. Arrivano dal Tirreno e dall'Adriatico, dalla Bretagna, dalla Danimarca, dall'Olanda. Alcuni trasportano orate e branzini allevati nel Mediterraneo, altri merluzzi del Nord Atlantico, altri ancora pesce arrivato poche ore prima a Malpensa su un volo cargo. Alle quattro arrivano i primi operatori. Qualche ora più tardi quel pesce sarà nelle cucine dei ristoranti o sui banchi delle pescherie. È uno spettacolo che pochi vedono, ma racconta uno dei paradossi della geografia alimentare italiana: Milano dista circa 140 chilometri dal mare più vicino , eppure è uno dei principali snodi del pesce fresco del Paese. Com'è possibile? Per capirlo abbiamo seguito il prodotto dal momento in cui lascia i porti fino a quando arriva nel piatto, parlando con chi gestisce il Mercato ittico, con i grossisti che ogni notte lo distribuiscono, con i veterinari che controllano la filiera e con gli chef che lo lavorano. Ne emerge una storia che narra meno di distanza dalla costa e più di infrastrutture, rapidità, catena del freddo, controlli sanitari e tracciabilità. Cominciamo chiarendo un equivoco di fondo. «Il concetto di freschezza di un pesce non dipende solo da quanto tempo è trascorso dal momento della pesca», spiega Cesare Ferrero , presidente di Sogemi, società che gestisce il Mercato agroalimentare di Milano. «Un prodotto fresco è quello che viene conservato in maniera corretta lungo tutta la filiera. Non per forza un pesce che arriva sulla tavola poche ore dopo essere stato pescato. Faccio l'esempio di un tonno preso nel Tirreno: nel momento in cui viene issato a bordo si troverà più vicino al mare di quanto lo sarà una volta arrivato a Milano. Ma questo, da solo, non dice nulla sulla sua qualità finale . Anzi, alcuni pesci possono beneficiare proprio del tempo trascorso dalla cattura», prosegue Ferrero. Ed è qui, stando a quanto sottolineano i veterinari di ATS Milano, l’Agenzia di tutela della salute competente per il territorio, che entra in gioco un'altra distinzione: quella tra freschezza e corretta refrigerazione . Due concetti collegati, ma non sovrapponibili. «Non dobbiamo fare l'equivalenza tra freddo e fresco», precisa Paolo Tamborrino , dirigente veterinario dell'igiene degli alimenti di origine animale di ATS Milano e tra gli addetti ai controlli del Mercato ittico. «Un pesce refrigerato nella maniera corretta può essere conservato alla perfezione, ma il tempo trascorso dalla pesca incide sul suo stato di freschezza». Per questo, oltre alla temperatura, i veterinari valutano parametri precisi: consistenza della carne, odore, colore e odore delle branchie, aspetto della superficie e lucentezza dell'occhio. Con il passare del tempo, ad esempio, l'occhio tende a disidratarsi e infossarsi, mentre la carne perde via via consistenza ed elasticità. « La catena del freddo resta decisiva perché rallenta i processi di deterioramento e permette al prodotto di mantenere più a lungo le proprie caratteristiche. Per il pesce fresco — sintetizza Tamborrino — la normativa vigente prevede la conservazione a una temperatura prossima a quella del ghiaccio fondente. Ma mantenere il pesce alla temperatura corretta non significa che sia stato pescato da poco: il freddo ne rallenta l’alterazione, mentre il tempo trascorso dalla cattura continua a incidere sul suo stato di freschezza. In altre parole, un pesce può essere stato conservato al meglio ed essere ancora alla giusta temperatura, ma non per questo essere appena pescato». Se la vicinanza al mare non basta a garantire qualità e freschezza, resta allora la domanda centrale: perché proprio Milano? La risposta è meno romantica di quanto si possa immaginare: «Il pesce segue anche il mercato. Dove ci sono le persone arriva il cibo », sintetizza Ferrero. «La Lombardia conta circa dieci milioni di abitanti, a cui si aggiungono pendolari, lavoratori, studenti e turisti. Ha migliaia di ristoranti, una grande distribuzione sviluppata e soprattutto una domanda costante durante tutto l'anno . Per un produttore significa continuità». Un pescatore siciliano, pugliese o toscano che rifornisce Milano non vende soltanto nei mesi estivi, quando nelle località costiere aumenta la domanda turistica, ma dodici mesi su dodici. Il pesce di qualità tende quindi a raggiungere i mercati che garantiscono capacità di assorbire grandi volumi , continuità e una clientela disposta a sostenerne il prezzo. Anche i numeri raccontano questa trasformazione. «Nel 2016 il valore medio del pesce commercializzato al Mercato ittico era di circa 6,5 euro al chilogrammo, al netto dell'Iva. Oggi supera i 14 euro», spiega Ferrero. «E il prezzo all'ingrosso è soltanto l'inizio: vanno aggiunti scarti di lavorazione, trasporto, refrigerazione, energia e distribuzione». Ma oggi la geografia del pesce che arriva a Milano non passa soltanto da qui. Marinella Valenti , direttore del dipartimento veterinario e sicurezza degli alimenti di origine animale di ATS Milano, ricorda che «in Lombardia esistono numerose piattaforme della grande distribuzione attraverso le quali transita pesce nazionale e internazionale senza per forza passare dal mercato». Il Mercato ittico conserva però un ruolo importante soprattutto per grossisti, ambulanti, pescherie e ristorazione , compresa quella di fascia alta. È proprio l'insieme di questi canali, collegati a una rete logistica particolarmente sviluppata, a spiegare perché tanto pesce riesca a raggiungere Milano in tempi rapidi. Un porto lontano dal mare, dunque, che non coincide con un unico luogo. È piuttosto una rete fatta di aeroporti, autostrade, piattaforme refrigerate e mercato all'ingrosso . Per questo il percorso non è sempre peschereccio, porto, camion e pescheria: può essere peschereccio, piattaforma di lavorazione, aeroporto, camion refrigerato e ristorante. Per alcune specie pregiate la rapidità dipende meno dai chilometri percorsi che dall'efficienza della rete logistica. Un rombo pescato in Bretagna, un tonno proveniente dalla Spagna o un salmone norvegese possono raggiungere in fretta Milano grazie ai collegamenti aerei e stradali. «Un prodotto spagnolo o francese può essere pescato durante la notte, confezionato nell’immediato e arrivare a Milano già la mattina successiva», racconta Claudio Rovai, chef e patron del ristorante «Food Writers», in zona San Siro. «Malpensa, la rete autostradale, i camion frigoriferi, le piattaforme refrigerate e il mercato all'ingrosso funzionano così come una sorta di porto diffuso». Anche Tamborrino insiste sul vantaggio logistico: «Aeroporti vicini e una rete stradale e autostradale capace di spostare rapidamente le merci possono consentire a un pesce pescato in Sardegna di raggiungere in poche ore il grossista milanese. A questo punto la qualità dipende da ciò che accade dopo : temperatura corretta, strutture idonee, personale formato e tempi di permanenza ridotti». Alle due e mezza del mattino quando Milano è quasi immobile, il Mercato ittico è in piena attività. Angelo Nichetti , presidente dell'Associazione Grossisti Ittici, questo mondo lo conosce da quarant'anni. «Io sono uno di quelli che arriva tardi. Entro tra le due e mezza e le tre. Molti colleghi sono qui già dall'una». La scena assomiglia a una centrale logistica . Le cassette vengono scaricate, il ghiaccio ricostituito, gli ordini preparati. «Il prodotto italiano arriva tutti i giorni. Dal Nord Europa riceviamo due o tre carichi alla settimana. Poi ci sono i voli aerei per le destinazioni più lontane», continua. Il Mercato rifornisce pescherie, ambulanti, piccoli distributori, supermercati e operatori che a loro volta servono la ristorazione. Alle quattro iniziano gli acquisti. «I ristoratori che vengono di persona sono pochi: nella maggior parte dei casi si affidano ai grossisti che preparano gli ordini, aggiungono nuovamente il ghiaccio, caricano i camion refrigerati e consegnano durante la mattinata. Quando Milano apre i bar per la colazione, una parte consistente del lavoro è già stata fatta». Qui entra in gioco un altro meccanismo poco visibile al consumatore. Pensare che un veterinario controlli una per una tutte le cassette sarebbe sbagliato. «La garanzia non può riguardare la singola partita, ma un sistema di controlli », precisa Valenti. Il modello è cambiato soprattutto con il «Pacchetto Igiene» europeo, introdotto nel 2004: la responsabilità primaria della sicurezza degli alimenti è dell'operatore, mentre l'autorità sanitaria verifica attraverso i controlli ufficiali che procedure, strutture e comportamenti rispettino le norme. «Verifichiamo i manuali di autocontrollo, le procedure, la documentazione che accompagna le partite e la tracciabilità», spiega Simone Perillo , dirigente veterinario di ATS Milano e direttore della struttura impianti industriali e supporto all'export. Poi c'è la verifica sul campo: «Condizioni delle celle frigorifere e delle attrezzature, pulizia, manutenzione, superfici, porte, pavimenti e tutto ciò che potrebbe diventare fonte di contaminazione. I controlli ordinari sono di norma non preannunciati. A questi si aggiungono audit più approfonditi, campionamenti previsti da piani regionali e ministeriali e controlli specifici in presenza di allerte.
Milano «capitale» del pesce fresco anche senza mare: perché arriva qui da tutta Europa e come funziona la filiera
Milano si sveglia quando il mercato del pesce ha già quasi finito la sua giornata. Tra le due e le tre del mattino , mentre gran parte della città dorme, i camion refrigerati iniziano a entrare nel Mercato ittico. Arrivano dal Tirreno e dall'Adriatico, dalla Bretagna, dalla Danimarca, dall'Olanda. Alcuni trasportano orate e branzini allevati nel Mediterraneo, altri merluzzi del Nord Atlantico, altri ancora pesce arrivato poche ore prima a Malpensa su un volo cargo. Alle quattro arrivano i primi operatori. Qualche ora più tardi quel pesce sarà nelle cucine dei ristoranti o sui banchi delle pescherie. È uno spettacolo che pochi vedono, ma racconta uno dei paradossi della geografia alimentare italiana: Milano dista circa 140 chilometri dal mare più vicino , eppure è uno dei principali snodi del pesce fresco del Paese. Com'è possibile? Per capirlo abbiamo seguito il prodotto dal momento in cui lascia i porti fino a quando arriva nel piatto, parlando con chi gestisce il Mercato ittico, con i grossisti che ogni notte lo distribuiscono, con i veterinari che controllano la filiera e con gli chef che lo lavorano. Ne emerge una storia che narra meno di distanza dalla costa e più di infrastrutture, rapidità, catena del freddo, controlli sanitari e tracciabilità. Cominciamo chiarendo un equivoco di fondo. «Il concetto di freschezza di un pesce non dipende solo da quanto tempo è trascorso dal momento della pesca», spiega Cesare Ferrero , presidente di Sogemi, società che gestisce il Mercato agroalimentare di Milano. «Un prodotto fresco è quello che viene conservato in maniera corretta lungo tutta la filiera. Non per forza un pesce che arriva sulla tavola poche ore dopo essere stato pescato. Faccio l'esempio di un tonno preso nel Tirreno: nel momento in cui viene issato a bordo si troverà più vicino al mare di quanto lo sarà una volta arrivato a Milano. Ma questo, da solo, non dice nulla sulla sua qualità finale . Anzi, alcuni pesci possono beneficiare proprio del tempo trascorso dalla cattura», prosegue Ferrero. Ed è qui, stando a quanto sottolineano i veterinari di ATS Milano, l’Agenzia di tutela della salute competente per il territorio, che entra in gioco un'altra distinzione: quella tra freschezza e corretta refrigerazione . Due concetti collegati, ma non sovrapponibili. «Non dobbiamo fare l'equivalenza tra freddo e fresco», precisa Paolo Tamborrino , dirigente veterinario dell'igiene degli alimenti di origine animale di ATS Milano e tra gli addetti ai controlli del Mercato ittico. «Un pesce refrigerato nella maniera corretta può essere conservato alla perfezione, ma il tempo trascorso dalla pesca incide sul suo stato di freschezza». Per questo, oltre alla temperatura, i veterinari valutano parametri precisi: consistenza della carne, odore, colore e odore delle branchie, aspetto della superficie e lucentezza dell'occhio. Con il passare del tempo, ad esempio, l'occhio tende a disidratarsi e infossarsi, mentre la carne perde via via consistenza ed elasticità. « La catena del freddo resta decisiva perché rallenta i processi di deterioramento e permette al prodotto di mantenere più a lungo le proprie caratteristiche. Per il pesce fresco — sintetizza Tamborrino — la normativa vigente prevede la conservazione a una temperatura prossima a quella del ghiaccio fondente. Ma mantenere il pesce alla temperatura corretta non significa che sia stato pescato da poco: il freddo ne rallenta l’alterazione, mentre il tempo trascorso dalla cattura continua a incidere sul suo stato di freschezza. In altre parole, un pesce può essere stato conservato al meglio ed essere ancora alla giusta temperatura, ma non per questo essere appena pescato». Se la vicinanza al mare non basta a garantire qualità e freschezza, resta allora la domanda centrale: perché proprio Milano? La risposta è meno romantica di quanto si possa immaginare: «Il pesce segue anche il mercato. Dove ci sono le persone arriva il cibo », sintetizza Ferrero. «La Lombardia conta circa dieci milioni di abitanti, a cui si aggiungono pendolari, lavoratori, studenti e turisti. Ha migliaia di ristoranti, una grande distribuzione sviluppata e soprattutto una domanda costante durante tutto l'anno . Per un produttore significa continuità». Un pescatore siciliano, pugliese o toscano che rifornisce Milano non vende soltanto nei mesi estivi, quando nelle località costiere aumenta la domanda turistica, ma dodici mesi su dodici. Il pesce di qualità tende quindi a raggiungere i mercati che garantiscono capacità di assorbire grandi volumi , continuità e una clientela disposta a sostenerne il prezzo. Anche i numeri raccontano questa trasformazione. «Nel 2016 il valore medio del pesce commercializzato al Mercato ittico era di circa 6,5 euro al chilogrammo, al netto dell'Iva. Oggi supera i 14 euro», spiega Ferrero. «E il prezzo all'ingrosso è soltanto l'inizio: vanno aggiunti scarti di lavorazione, trasporto, refrigerazione, energia e distribuzione». Ma oggi la geografia del pesce che arriva a Milano non passa soltanto da qui. Marinella Valenti , direttore del dipartimento veterinario e sicurezza degli alimenti di origine animale di ATS Milano, ricorda che «in Lombardia esistono numerose piattaforme della grande distribuzione attraverso le quali transita pesce nazionale e internazionale senza per forza passare dal mercato». Il Mercato ittico conserva però un ruolo importante soprattutto per grossisti, ambulanti, pescherie e ristorazione , compresa quella di fascia alta. È proprio l'insieme di questi canali, collegati a una rete logistica particolarmente sviluppata, a spiegare perché tanto pesce riesca a raggiungere Milano in tempi rapidi. Un porto lontano dal mare, dunque, che non coincide con un unico luogo. È piuttosto una rete fatta di aeroporti, autostrade, piattaforme refrigerate e mercato all'ingrosso . Per questo il percorso non è sempre peschereccio, porto, camion e pescheria: può essere peschereccio, piattaforma di lavorazione, aeroporto, camion refrigerato e ristorante. Per alcune specie pregiate la rapidità dipende meno dai chilometri percorsi che dall'efficienza della rete logistica. Un rombo pescato in Bretagna, un tonno proveniente dalla Spagna o un salmone norvegese possono raggiungere in fretta Milano grazie ai collegamenti aerei e stradali. «Un prodotto spagnolo o francese può essere pescato durante la notte, confezionato nell’immediato e arrivare a Milano già la mattina successiva», racconta Claudio Rovai, chef e patron del ristorante «Food Writers», in zona San Siro. «Malpensa, la rete autostradale, i camion frigoriferi, le piattaforme refrigerate e il mercato all'ingrosso funzionano così come una sorta di porto diffuso». Anche Tamborrino insiste sul vantaggio logistico: «Aeroporti vicini e una rete stradale e autostradale capace di spostare rapidamente le merci possono consentire a un pesce pescato in Sardegna di raggiungere in poche ore il grossista milanese. A questo punto la qualità dipende da ciò che accade dopo : temperatura corretta, strutture idonee, personale formato e tempi di permanenza ridotti». Alle due e mezza del mattino quando Milano è quasi immobile, il Mercato ittico è in piena attività. Angelo Nichetti , presidente dell'Associazione Grossisti Ittici, questo mondo lo conosce da quarant'anni. «Io sono uno di quelli che arriva tardi. Entro tra le due e mezza e le tre. Molti colleghi sono qui già dall'una». La scena assomiglia a una centrale logistica . Le cassette vengono scaricate, il ghiaccio ricostituito, gli ordini preparati. «Il prodotto italiano arriva tutti i giorni. Dal Nord Europa riceviamo due o tre carichi alla settimana. Poi ci sono i voli aerei per le destinazioni più lontane», continua. Il Mercato rifornisce pescherie, ambulanti, piccoli distributori, supermercati e operatori che a loro volta servono la ristorazione. Alle quattro iniziano gli acquisti. «I ristoratori che vengono di persona sono pochi: nella maggior parte dei casi si affidano ai grossisti che preparano gli ordini, aggiungono nuovamente il ghiaccio, caricano i camion refrigerati e consegnano durante la mattinata. Quando Milano apre i bar per la colazione, una parte consistente del lavoro è già stata fatta». Qui entra in gioco un altro meccanismo poco visibile al consumatore. Pensare che un veterinario controlli una per una tutte le cassette sarebbe sbagliato. «La garanzia non può riguardare la singola partita, ma un sistema di controlli », precisa Valenti. Il modello è cambiato soprattutto con il «Pacchetto Igiene» europeo, introdotto nel 2004: la responsabilità primaria della sicurezza degli alimenti è dell'operatore, mentre l'autorità sanitaria verifica attraverso i controlli ufficiali che procedure, strutture e comportamenti rispettino le norme. «Verifichiamo i manuali di autocontrollo, le procedure, la documentazione che accompagna le partite e la tracciabilità», spiega Simone Perillo , dirigente veterinario di ATS Milano e direttore della struttura impianti industriali e supporto all'export. Poi c'è la verifica sul campo: «Condizioni delle celle frigorifere e delle attrezzature, pulizia, manutenzione, superfici, porte, pavimenti e tutto ciò che potrebbe diventare fonte di contaminazione. I controlli ordinari sono di norma non preannunciati. A questi si aggiungono audit più approfonditi, campionamenti previsti da piani regionali e ministeriali e controlli specifici in presenza di allerte.
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