Il caldo torrido dell'estate appena conclusa potrebbe aver lasciato qualche conseguenza anche in dispensa. In una casa rimasta chiusa per giorni o settimane durante le vacanze, infatti, le temperature possono essere salite parecchio. E a risentirne può essere stato anche un alimento che consideriamo molto stabile: l'olio extravergine di oliva . Soprattutto se la bottiglia era già aperta. Una premessa: il caldo non rende per forza l'olio inutilizzabile. A differenza di alimenti deperibili come carne, pesce o latticini, il problema riguarda il progressivo deterioramento delle sue caratteristiche. Il Consiglio Oleicolo Internazionale indica luce, calore e ossigeno tra i principali fattori da controllare durante la conservazione. Anche il CREA, Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria , ricorda che l'olio è soggetto a ossidazione e va conservato al riparo da fonti di luce e calore. Ma cosa significa? E come possiamo capire se la bottiglia rimasta in dispensa è ancora buona? Cosa succede all'olio quando resta al caldo a lungo? Il processo da conoscere si chiama ossidazione . In termini semplici, l'ossigeno reagisce con i grassi presenti nell'olio dando origine a una serie di trasformazioni chimiche. Nelle prime fasi il deterioramento può essere difficile da percepire. Con il procedere dell'ossidazione si formano invece composti che contribuiscono alla progressiva perdita di freschezza e, nelle fasi più avanzate, al caratteristico odore e sapore di rancido. Il calore non è l'unico responsabile, ma accelera queste reazioni. Lo stesso vale per la luce, mentre la disponibilità di ossigeno è uno dei fattori determinanti. Per questo non esiste una temperatura oltre la quale, scattato un grado in più, l'extravergine diventa inutilizzabile: contano la temperatura raggiunta e la durata dell'esposizione , ma anche la luce, il contenitore e la quantità di aria con cui l'olio è entrato in contatto. Il Consiglio Oleicolo Internazionale indica per la conservazione un intervallo compreso tra 13 e 25°C e raccomanda di tenere l'olio lontano dalle fonti di calore. Superare queste temperature significa che, soprattutto se l'esposizione si prolunga, il processo di deterioramento può accelerare. Perché una bottiglia quasi vuota si conserva peggio C'è un particolare a cui spesso non facciamo caso: quanto olio è rimasto nella bottiglia. Man mano che lo consumiamo, lo spazio vuoto viene occupato dall'aria. È il cosiddetto headspace : più spazio rimane sopra l'olio, maggiore è la quantità di ossigeno disponibile nel contenitore e più facilmente possono proseguire i processi ossidativi. È anche per questo che il Consiglio Oleicolo Internazionale raccomanda, una volta aperta la confezione, di limitare per quanto possibile lo spazio d'aria e di scegliere formati compatibili con il proprio consumo . A parità di condizioni, quindi, una bottiglia ancora sigillata e piena, conservata al buio, parte da una situazione più favorevole rispetto a una bottiglia aperta da mesi e quasi vuota. Se si acquista una confezione grande, può essere utile suddividerne il contenuto in recipienti più piccoli, idonei al contatto con gli alimenti, scuri, perfettamente puliti e asciutti e ben chiusi, evitando travasi frequenti che esporrebbero a loro volta l'olio all'aria. Che cosa perde l'extravergine quando si ossida Con il tempo l'olio perde parte delle caratteristiche che ne determinano la qualità. Si attenuano gli aromi, diminuiscono freschezza e complessità e si modifica anche il suo patrimonio di sostanze antiossidanti. L'extravergine contiene composti fenolici e vitamina E , sostanze che contribuiscono anche a proteggerlo dai fenomeni ossidativi. Il processo non avviene tutto insieme e la velocità con cui procede dipende dalla composizione dell'olio, dalla sua età e dalle condizioni in cui è stato conservato. Per questo due bottiglie acquistate nello stesso momento possono arrivare alla fine dell'estate in condizioni diverse: una conservata chiusa, al buio e lontano dal calore può aver mantenuto gran parte delle proprie caratteristiche; l'altra aperta, esposta alla luce e lasciata vicino ai fornelli può essersi deteriorata più velocemente. Come capire se l'olio si è rovinato A casa non possiamo misurare lo stato di ossidazione come farebbe un laboratorio, ma naso e palato possono darci indicazioni importanti. Versiamo una piccola quantità di olio in un bicchiere e annusiamolo. Un extravergine ben conservato può ricordare - con intensità e sfumature diverse a seconda della cultivar - erba, foglia, pomodoro, carciofo, mandorla e altri sentori vegetali . Un olio ossidato cambia invece registro. Il CREA definisce «rancido» il difetto caratteristico degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso. L'odore può ricordare quello della frutta secca vecchia o di un grasso rimasto troppo a lungo a contatto con l'aria. Anche al palato l'olio perde progressivamente freschezza e vivacità. Non bisogna invece confondere il rancido con l'amaro e il piccante. In un extravergine questi ultimi sono attributi positivi e sono associati alla presenza di composti fenolici. Il pizzicore che si avverte in gola, dunque, non è il segnale che l'olio sia andato a male. L'olio rancido fa male? Qui bisogna distinguere qualità e sicurezza alimentare. Un extravergine può aver perso parte delle caratteristiche che lo rendevano pregiato senza presentare il tipo di rischio microbiologico immediato che associamo, per esempio, a carne, pesce o latticini conservati male. Questo non significa che un olio ossidato debba essere consumato . Con il procedere dell'ossidazione si formano diversi prodotti di degradazione e alcune delle sostanze volatili che ne derivano sono responsabili proprio dell'odore e del sapore di rancido. Se questi segnali sono chiaramente percepibili, meglio non utilizzarlo. «È ancora sicuro?» e «è ancora un buon extravergine?» non sono quindi la stessa domanda. Un olio può aver perso profumi, freschezza e parte del proprio patrimonio antiossidante prima ancora che il deterioramento diventi evidente al primo assaggio. Se non è più buono a crudo si può usare per cucinare? Dipende dalle condizioni dell'olio. Se ha perso parte dell'intensità aromatica, può avere senso destinarlo alla cottura anziché utilizzarlo come condimento a crudo. Diverso è il caso di un olio in cui il rancido sia chiaramente riconoscibile. La cottura non inverte infatti l'ossidazione e non fa tornare buono un olio deteriorato. Friggere, soffriggere o aggiungerlo a un sugo potrebbe mascherarne il sapore, ma non elimina le trasformazioni chimiche già avvenute. Se il difetto è evidente, meglio non considerare la pentola un sistema per recuperarlo. Dove conservare l'olio: lontano dai fornelli Tre sono soprattutto i fattori da tenere sotto controllo: luce, calore e ossigeno. L'olio dovrebbe essere conservato in un contenitore ben chiuso e protetto dalla luce, lontano dai fornelli e dalle altre fonti di calore. Il vetro scuro e i contenitori metallici offrono una maggiore protezione dalla luce rispetto a una bottiglia trasparente lasciata sul piano della cucina. Anche il formato conta. Il Consiglio Oleicolo Internazionale consiglia di scegliere confezioni adeguate alla quantità che si prevede di consumare dopo l'apertura. Una bottiglia aperta per molti mesi, soprattutto quando è quasi vuota, rimane più esposta all'ossigeno. La bottiglia che ha trascorso l'estate in una casa molto calda quindi non va buttata solo perché il termometro ha superato più volte i 30°C. Conta la somma delle condizioni a cui è stata esposta: per quanto tempo ha fatto caldo, quanta luce ha ricevuto, se era aperta o sigillata e quanta aria c'era all'interno. Alla fine anche naso e palato possono aiutarci: se l'olio ha perso un po' di vivacità può ancora trovare posto in cucina; se invece presenta odore o sapore di rancido, il processo di ossidazione è in atto e non può essere invertito .
Il grande caldo ha rovinato l'olio lasciato in dispensa? Come capire se è ancora buono e quando non va usato
Il caldo torrido dell'estate appena conclusa potrebbe aver lasciato qualche conseguenza anche in dispensa. In una casa rimasta chiusa per giorni o settimane durante le vacanze, infatti, le temperature possono essere salite parecchio. E a risentirne può essere stato anche un alimento che consideriamo molto stabile: l'olio extravergine di oliva . Soprattutto se la bottiglia era già aperta. Una premessa: il caldo non rende per forza l'olio inutilizzabile. A differenza di alimenti deperibili come carne, pesce o latticini, il problema riguarda il progressivo deterioramento delle sue caratteristiche. Il Consiglio Oleicolo Internazionale indica luce, calore e ossigeno tra i principali fattori da controllare durante la conservazione. Anche il CREA, Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria , ricorda che l'olio è soggetto a ossidazione e va conservato al riparo da fonti di luce e calore. Ma cosa significa? E come possiamo capire se la bottiglia rimasta in dispensa è ancora buona? Cosa succede all'olio quando resta al caldo a lungo? Il processo da conoscere si chiama ossidazione . In termini semplici, l'ossigeno reagisce con i grassi presenti nell'olio dando origine a una serie di trasformazioni chimiche. Nelle prime fasi il deterioramento può essere difficile da percepire. Con il procedere dell'ossidazione si formano invece composti che contribuiscono alla progressiva perdita di freschezza e, nelle fasi più avanzate, al caratteristico odore e sapore di rancido. Il calore non è l'unico responsabile, ma accelera queste reazioni. Lo stesso vale per la luce, mentre la disponibilità di ossigeno è uno dei fattori determinanti. Per questo non esiste una temperatura oltre la quale, scattato un grado in più, l'extravergine diventa inutilizzabile: contano la temperatura raggiunta e la durata dell'esposizione , ma anche la luce, il contenitore e la quantità di aria con cui l'olio è entrato in contatto. Il Consiglio Oleicolo Internazionale indica per la conservazione un intervallo compreso tra 13 e 25°C e raccomanda di tenere l'olio lontano dalle fonti di calore. Superare queste temperature significa che, soprattutto se l'esposizione si prolunga, il processo di deterioramento può accelerare. Perché una bottiglia quasi vuota si conserva peggio C'è un particolare a cui spesso non facciamo caso: quanto olio è rimasto nella bottiglia. Man mano che lo consumiamo, lo spazio vuoto viene occupato dall'aria. È il cosiddetto headspace : più spazio rimane sopra l'olio, maggiore è la quantità di ossigeno disponibile nel contenitore e più facilmente possono proseguire i processi ossidativi. È anche per questo che il Consiglio Oleicolo Internazionale raccomanda, una volta aperta la confezione, di limitare per quanto possibile lo spazio d'aria e di scegliere formati compatibili con il proprio consumo . A parità di condizioni, quindi, una bottiglia ancora sigillata e piena, conservata al buio, parte da una situazione più favorevole rispetto a una bottiglia aperta da mesi e quasi vuota. Se si acquista una confezione grande, può essere utile suddividerne il contenuto in recipienti più piccoli, idonei al contatto con gli alimenti, scuri, perfettamente puliti e asciutti e ben chiusi, evitando travasi frequenti che esporrebbero a loro volta l'olio all'aria. Che cosa perde l'extravergine quando si ossida Con il tempo l'olio perde parte delle caratteristiche che ne determinano la qualità. Si attenuano gli aromi, diminuiscono freschezza e complessità e si modifica anche il suo patrimonio di sostanze antiossidanti. L'extravergine contiene composti fenolici e vitamina E , sostanze che contribuiscono anche a proteggerlo dai fenomeni ossidativi. Il processo non avviene tutto insieme e la velocità con cui procede dipende dalla composizione dell'olio, dalla sua età e dalle condizioni in cui è stato conservato. Per questo due bottiglie acquistate nello stesso momento possono arrivare alla fine dell'estate in condizioni diverse: una conservata chiusa, al buio e lontano dal calore può aver mantenuto gran parte delle proprie caratteristiche; l'altra aperta, esposta alla luce e lasciata vicino ai fornelli può essersi deteriorata più velocemente. Come capire se l'olio si è rovinato A casa non possiamo misurare lo stato di ossidazione come farebbe un laboratorio, ma naso e palato possono darci indicazioni importanti. Versiamo una piccola quantità di olio in un bicchiere e annusiamolo. Un extravergine ben conservato può ricordare - con intensità e sfumature diverse a seconda della cultivar - erba, foglia, pomodoro, carciofo, mandorla e altri sentori vegetali . Un olio ossidato cambia invece registro. Il CREA definisce «rancido» il difetto caratteristico degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso. L'odore può ricordare quello della frutta secca vecchia o di un grasso rimasto troppo a lungo a contatto con l'aria. Anche al palato l'olio perde progressivamente freschezza e vivacità. Non bisogna invece confondere il rancido con l'amaro e il piccante. In un extravergine questi ultimi sono attributi positivi e sono associati alla presenza di composti fenolici. Il pizzicore che si avverte in gola, dunque, non è il segnale che l'olio sia andato a male. L'olio rancido fa male? Qui bisogna distinguere qualità e sicurezza alimentare. Un extravergine può aver perso parte delle caratteristiche che lo rendevano pregiato senza presentare il tipo di rischio microbiologico immediato che associamo, per esempio, a carne, pesce o latticini conservati male. Questo non significa che un olio ossidato debba essere consumato . Con il procedere dell'ossidazione si formano diversi prodotti di degradazione e alcune delle sostanze volatili che ne derivano sono responsabili proprio dell'odore e del sapore di rancido. Se questi segnali sono chiaramente percepibili, meglio non utilizzarlo. «È ancora sicuro?» e «è ancora un buon extravergine?» non sono quindi la stessa domanda. Un olio può aver perso profumi, freschezza e parte del proprio patrimonio antiossidante prima ancora che il deterioramento diventi evidente al primo assaggio. Se non è più buono a crudo si può usare per cucinare? Dipende dalle condizioni dell'olio. Se ha perso parte dell'intensità aromatica, può avere senso destinarlo alla cottura anziché utilizzarlo come condimento a crudo. Diverso è il caso di un olio in cui il rancido sia chiaramente riconoscibile. La cottura non inverte infatti l'ossidazione e non fa tornare buono un olio deteriorato. Friggere, soffriggere o aggiungerlo a un sugo potrebbe mascherarne il sapore, ma non elimina le trasformazioni chimiche già avvenute. Se il difetto è evidente, meglio non considerare la pentola un sistema per recuperarlo. Dove conservare l'olio: lontano dai fornelli Tre sono soprattutto i fattori da tenere sotto controllo: luce, calore e ossigeno. L'olio dovrebbe essere conservato in un contenitore ben chiuso e protetto dalla luce, lontano dai fornelli e dalle altre fonti di calore. Il vetro scuro e i contenitori metallici offrono una maggiore protezione dalla luce rispetto a una bottiglia trasparente lasciata sul piano della cucina. Anche il formato conta. Il Consiglio Oleicolo Internazionale consiglia di scegliere confezioni adeguate alla quantità che si prevede di consumare dopo l'apertura. Una bottiglia aperta per molti mesi, soprattutto quando è quasi vuota, rimane più esposta all'ossigeno. La bottiglia che ha trascorso l'estate in una casa molto calda quindi non va buttata solo perché il termometro ha superato più volte i 30°C. Conta la somma delle condizioni a cui è stata esposta: per quanto tempo ha fatto caldo, quanta luce ha ricevuto, se era aperta o sigillata e quanta aria c'era all'interno. Alla fine anche naso e palato possono aiutarci: se l'olio ha perso un po' di vivacità può ancora trovare posto in cucina; se invece presenta odore o sapore di rancido, il processo di ossidazione è in atto e non può essere invertito .
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