Ci riceve alle otto del mattino, truccata alla perfezione, elegante senza un filo fuori posto. Ha già fatto un'ora di palestra e conversazione con tre ospiti australiani. E la vera giornata di lavoro deve ancora cominciare. Giuliana D'Avola ha 39 anni, da aprile dirige il Bulgari di via privata Fratelli Gabba , tra Brera e il Quadrilatero: 61 camere, 190 dipendenti, un giardino che i milanesi non sanno di avere. In Italia è la donna più giovane alla guida di un grande albergo. Dei tre requisiti che di solito servono non ne ha nessuno: essere uomo, avere passato i cinquanta e almeno un inverno in Svizzera. Viene da Ragusa, è entrata qui da stagista nel 2013 e, tra Milano, Londra e Roma, non ha mai cambiato divisa. Negli ultimi mesi ha seguito piatto per piatto la nascita di Da Niko, il ristorante con cui Niko Romito, tre stelle Michelin e regista di tutta l’offerta gastronomica del Gruppo, ha tolto il cognome dall'insegna. Da stagista a direttrice nello stesso albergo. In mezzo cosa c'è stato? «Otto anni qui, tre al Bulgari di Londra, poi sono tornata, poi un anno e mezzo a Roma. Il ruolo è ufficiale dal primo aprile, ad agosto mi sono trasferita a Milano. Spostarsi è fondamentale. Sono un master dei traslochi». Ha studiato Giurisprudenza. Voleva fare l'avvocato? «No. Non avevo per nulla la passione, ma vengo da una famiglia prettamente giuridica: era la strada più facile». E l'ospitalità da dove arriva, in una famiglia di giuristi di Ragusa? «Con la mia famiglia non c'entra niente. Ma forse proprio l'essere siciliana, quell'abitudine all'accoglienza che da noi hanno tutti, mi ha fatto venire fuori un'empatia che da avvocato non avrei potuto usare. Era troppa». Quindi niente toga. «Ho fatto una stagione in Sicilia, così, per lavorare, per fare qualcosa. E mi sono innamorata di questo mestiere, proprio perché c'era il rapporto con il cliente: prendersene cura, gestire le situazioni. Allora sono venuta a Milano a studiare turismo, allo Iulm. Durante una lezione ho incontrato Attilio Marro, che dirigeva il Bulgari. Era il 2013. Ho iniziato come stagista». Oggi guida chi l'ha vista fare gavetta. Imbarazzo? «Con la maggior parte delle persone abbiamo iniziato praticamente insieme. Abbiamo vissuto la fase un po' militare, quando si sta nella stessa stanza e si condivide la caserma. Non mi hanno messa qui chiedendosi chi fossi: mi conoscono, hanno visto come ho lavorato. Ho imparato tutto sudandolo. Oggi sono loro la mia forza. Se perdi il team sei sola». «Caserma». Dice proprio così, e lo dice come un titolo di merito. Centonovanta dipendenti per 61 camere, quasi tutti italiani, metà donne. Fuori di qui non si trova un cameriere. Come li tiene? «Il cliente chiama il manager quando c'è un problema o quando vuole essere riconosciuto. Ma la giornata la fanno i ragazzi. Il nostro compito è farli sentire padroni di casa: tu puoi parlare con il cliente, tu devi parlare con il cliente. Poi viaggio, incontro gli agenti in America, e mi dicono: io mi ricordo ancora di Giulia, i clienti sono impazziti per Francesco. È la cosa che ti rende più orgoglioso». A Parigi, tra i 50 migliori alberghi del mondo, l'Italia ne ha appena piazzati sei, quanti la Francia. Bulgari c'è due volte, con Tokyo e Roma. Ma molte bandiere sono straniere: che cosa resta di italiano nel lusso italiano? «Il lusso sono le persone che ti abbracciano quando arrivi. Ieri ero a cena con clienti australiani che non hanno comprato casa a Roma perché vengono sempre da noi. Ora cominciano con Milano. Perché? Perché ci sei tu, mi hanno detto». Vive a Milano, con qualche parentesi, da vent'anni. Chi è cambiato di più, lei o la città? «Milano si è evoluta in maniera esponenziale. Non sono io che sono cambiata, è Milano. Ed è bello, perché noi ci sentiamo parte di questa evoluzione». Tra alberghi e ristoranti non siamo alla saturazione? «No, c'è ancora spazio per ulteriore sviluppo. E più la città si sviluppa, più attira clientela alta, clientela diversa». Ha vissuto un anno e mezzo a Roma. La differenza? «Milano la scelgono per la vita lavorativa. Lo straniero viene qui per sentirsi a casa, perché ritrova la vita che farebbe a Londra, a Parigi, ad Amsterdam. Roma invece è voler cambiare vita. È come vivere sempre in vacanza: la città, la luce, le persone ti fanno sentire in un film». I direttori vivono in albergo? «Non è vero. Io l'ho fatto due mesi a Londra, mentre cercavo casa. Non stacchi mai. Non è umano». Avete tolto il cognome Romito dall'insegna del ristorante, che si chiama solo «Da Niko», come una trattoria. Perché cambiare? Era un’istituzione. «Era il nostro fine dining impeccabile. Ma i tempi cambiano, ed era un po' più freddo rispetto a ciò che siamo: autentici, un po' informali anche nel servizio. Volevamo più coerenza con il nostro servizio in giardino. Io stessa non ho mai finto di essere una Giuliana alla reception e un'altra da manager. Dopo dieci anni con Niko era anche una richiesta dei clienti. Che cosa ci ha fatto vincere in questi ventidue anni? Essere contemporanei». Chi ha deciso? «L'input è partito da Silvio Ursini, il genio creatore di tutti i Bulgari Hotel, e da Niko stesso. Il ristorante è rimasto chiuso giugno, luglio e tutto agosto. Io ho partecipato sin dai primi meeting, poi mi sono fatta prendere dall'entusiasmo». In concreto? «Andare da Richard Ginori con Silvio, Niko e Attilio a scegliere i piatti: tu porta la sedia, tu la lampada, tu l'olio, per ricreare il tavolo proprio lì. Niko diceva: scegliamo colori che facciano risaltare il cibo. Abbiamo deciso tutto, le lampade, i bicchieri. Questo progetto me lo sento veramente mio. L'ho seguito come fosse un bambino». Avrete anche litigato. «È umano. Ogni tanto dico: sto per fare la domanda che potrebbe farmi licenziare. Silvio mi guarda: sei sicura? La faccio». Romito dice che da Niko la tecnica c'è ma si nasconde: la tradizione italiana con la mano di un tre stelle. A tavola come si traduce? «Puoi condividere tutto il menu oppure mangiartelo da solo. Il cocktail di scampi, per esempio: la salsa è ricavata dalle teste, senza maionese, di una leggerezza pazzesca. Servito come negli anni Ottanta, eppure modernissimo». Anche il servizio è più snello? «Più empatico. È sparito tutto il protocollo: il pane, il grissino, l'olio. Prima si serviva al piatto, adesso arriviamo con il vassoio e mettiamo tutto al centro. Il cameriere legge il tavolo, capisce se stiamo parlando di affari o di una cosa personale, e non arriva a dire “qui c'è la ricciola che viene da”. Ti guarda come per dire: vi lascio tutto, va bene? Se sei curioso, chiedi tu». I milanesi rispondono? «A poche settimane dall'apertura vediamo già ottimi risultati. Chi prima veniva solo per l'aperitivo adesso si ferma a cena». Il piatto che mangerebbe a chili? «Le polpette di vitello con la salsa verde. Morbide, poi croccanti, calde: da ordinare al bancone con un gin tonic». Da Niko non ha prezzi da trattoria e le vostre camere sono le più costose di Milano. È vero? «Come tariffe siamo i più alti di Milano, e anche a Roma. Cerchiamo di dare il massimo e i numeri ci danno ragione. Ma siamo sempre più aperti alla città. Il momento dell’aperitivo al Bulgari è dei milanesi e tra poco ci saranno sorprese anche lì. La colazione è per tutti, intorno ai 50 euro, come negli altri grandi alberghi. E abbiamo una trentina di member: con 5 mila euro l'anno vengono in palestra, fanno colazione e hanno una notte al Bulgari di Roma». E quando esce di qui dove mangia? «Raramente sono libera. Mi piacciono tanto la Torre di Pisa e Solferino, d'inverno, perché mi sento a casa: il risotto alla milanese con l'ossobuco. Amo la cucina tradizionale milanese». La prima virtù di un direttore d'albergo? «Essere un po' psicologi. Fai il giro del ristorante e trovi il cliente pensieroso al bancone. Ti avvicini ed è lui che si apre. In quel momento vuole raccontare quello che sta vivendo a qualcuno con cui non ha confidenza. È uno sfogo, non cerca un'opinione. Mi capita tutti i giorni, da quando ero receptionist». La richiesta più pazza? «Tra Londra e Roma è capitato di smontare una camera e ricostruirla esattamente come la voleva il cliente. E poi un importante cantante americano». Il nome? «Non lo diciamo. Era a Milano per un concerto e aveva preso la suite da 20 mila euro a notte per festeggiare con venti amici. È andato con lo skate sul lungo corridoio in parquet. L'ha rovinato. Ha pagato tutto il restauro, durato una settimana, senza battere ciglio». A Milano trovare casa è un�
Giuliana D'Avola, 39 anni, a capo dell'hotel Bulgari, il più caro di Milano: «Ho iniziato come stagista ma non vivrei in albergo»
Ci riceve alle otto del mattino, truccata alla perfezione, elegante senza un filo fuori posto. Ha già fatto un'ora di palestra e conversazione con tre ospiti australiani. E la vera giornata di lavoro deve ancora cominciare. Giuliana D'Avola ha 39 anni, da aprile dirige il Bulgari di via privata Fratelli Gabba , tra Brera e il Quadrilatero: 61 camere, 190 dipendenti, un giardino che i milanesi non sanno di avere. In Italia è la donna più giovane alla guida di un grande albergo. Dei tre requisiti che di solito servono non ne ha nessuno: essere uomo, avere passato i cinquanta e almeno un inverno in Svizzera. Viene da Ragusa, è entrata qui da stagista nel 2013 e, tra Milano, Londra e Roma, non ha mai cambiato divisa. Negli ultimi mesi ha seguito piatto per piatto la nascita di Da Niko, il ristorante con cui Niko Romito, tre stelle Michelin e regista di tutta l’offerta gastronomica del Gruppo, ha tolto il cognome dall'insegna. Da stagista a direttrice nello stesso albergo. In mezzo cosa c'è stato? «Otto anni qui, tre al Bulgari di Londra, poi sono tornata, poi un anno e mezzo a Roma. Il ruolo è ufficiale dal primo aprile, ad agosto mi sono trasferita a Milano. Spostarsi è fondamentale. Sono un master dei traslochi». Ha studiato Giurisprudenza. Voleva fare l'avvocato? «No. Non avevo per nulla la passione, ma vengo da una famiglia prettamente giuridica: era la strada più facile». E l'ospitalità da dove arriva, in una famiglia di giuristi di Ragusa? «Con la mia famiglia non c'entra niente. Ma forse proprio l'essere siciliana, quell'abitudine all'accoglienza che da noi hanno tutti, mi ha fatto venire fuori un'empatia che da avvocato non avrei potuto usare. Era troppa». Quindi niente toga. «Ho fatto una stagione in Sicilia, così, per lavorare, per fare qualcosa. E mi sono innamorata di questo mestiere, proprio perché c'era il rapporto con il cliente: prendersene cura, gestire le situazioni. Allora sono venuta a Milano a studiare turismo, allo Iulm. Durante una lezione ho incontrato Attilio Marro, che dirigeva il Bulgari. Era il 2013. Ho iniziato come stagista». Oggi guida chi l'ha vista fare gavetta. Imbarazzo? «Con la maggior parte delle persone abbiamo iniziato praticamente insieme. Abbiamo vissuto la fase un po' militare, quando si sta nella stessa stanza e si condivide la caserma. Non mi hanno messa qui chiedendosi chi fossi: mi conoscono, hanno visto come ho lavorato. Ho imparato tutto sudandolo. Oggi sono loro la mia forza. Se perdi il team sei sola». «Caserma». Dice proprio così, e lo dice come un titolo di merito. Centonovanta dipendenti per 61 camere, quasi tutti italiani, metà donne. Fuori di qui non si trova un cameriere. Come li tiene? «Il cliente chiama il manager quando c'è un problema o quando vuole essere riconosciuto. Ma la giornata la fanno i ragazzi. Il nostro compito è farli sentire padroni di casa: tu puoi parlare con il cliente, tu devi parlare con il cliente. Poi viaggio, incontro gli agenti in America, e mi dicono: io mi ricordo ancora di Giulia, i clienti sono impazziti per Francesco. È la cosa che ti rende più orgoglioso». A Parigi, tra i 50 migliori alberghi del mondo, l'Italia ne ha appena piazzati sei, quanti la Francia. Bulgari c'è due volte, con Tokyo e Roma. Ma molte bandiere sono straniere: che cosa resta di italiano nel lusso italiano? «Il lusso sono le persone che ti abbracciano quando arrivi. Ieri ero a cena con clienti australiani che non hanno comprato casa a Roma perché vengono sempre da noi. Ora cominciano con Milano. Perché? Perché ci sei tu, mi hanno detto». Vive a Milano, con qualche parentesi, da vent'anni. Chi è cambiato di più, lei o la città? «Milano si è evoluta in maniera esponenziale. Non sono io che sono cambiata, è Milano. Ed è bello, perché noi ci sentiamo parte di questa evoluzione». Tra alberghi e ristoranti non siamo alla saturazione? «No, c'è ancora spazio per ulteriore sviluppo. E più la città si sviluppa, più attira clientela alta, clientela diversa». Ha vissuto un anno e mezzo a Roma. La differenza? «Milano la scelgono per la vita lavorativa. Lo straniero viene qui per sentirsi a casa, perché ritrova la vita che farebbe a Londra, a Parigi, ad Amsterdam. Roma invece è voler cambiare vita. È come vivere sempre in vacanza: la città, la luce, le persone ti fanno sentire in un film». I direttori vivono in albergo? «Non è vero. Io l'ho fatto due mesi a Londra, mentre cercavo casa. Non stacchi mai. Non è umano». Avete tolto il cognome Romito dall'insegna del ristorante, che si chiama solo «Da Niko», come una trattoria. Perché cambiare? Era un’istituzione. «Era il nostro fine dining impeccabile. Ma i tempi cambiano, ed era un po' più freddo rispetto a ciò che siamo: autentici, un po' informali anche nel servizio. Volevamo più coerenza con il nostro servizio in giardino. Io stessa non ho mai finto di essere una Giuliana alla reception e un'altra da manager. Dopo dieci anni con Niko era anche una richiesta dei clienti. Che cosa ci ha fatto vincere in questi ventidue anni? Essere contemporanei». Chi ha deciso? «L'input è partito da Silvio Ursini, il genio creatore di tutti i Bulgari Hotel, e da Niko stesso. Il ristorante è rimasto chiuso giugno, luglio e tutto agosto. Io ho partecipato sin dai primi meeting, poi mi sono fatta prendere dall'entusiasmo». In concreto? «Andare da Richard Ginori con Silvio, Niko e Attilio a scegliere i piatti: tu porta la sedia, tu la lampada, tu l'olio, per ricreare il tavolo proprio lì. Niko diceva: scegliamo colori che facciano risaltare il cibo. Abbiamo deciso tutto, le lampade, i bicchieri. Questo progetto me lo sento veramente mio. L'ho seguito come fosse un bambino». Avrete anche litigato. «È umano. Ogni tanto dico: sto per fare la domanda che potrebbe farmi licenziare. Silvio mi guarda: sei sicura? La faccio». Romito dice che da Niko la tecnica c'è ma si nasconde: la tradizione italiana con la mano di un tre stelle. A tavola come si traduce? «Puoi condividere tutto il menu oppure mangiartelo da solo. Il cocktail di scampi, per esempio: la salsa è ricavata dalle teste, senza maionese, di una leggerezza pazzesca. Servito come negli anni Ottanta, eppure modernissimo». Anche il servizio è più snello? «Più empatico. È sparito tutto il protocollo: il pane, il grissino, l'olio. Prima si serviva al piatto, adesso arriviamo con il vassoio e mettiamo tutto al centro. Il cameriere legge il tavolo, capisce se stiamo parlando di affari o di una cosa personale, e non arriva a dire “qui c'è la ricciola che viene da”. Ti guarda come per dire: vi lascio tutto, va bene? Se sei curioso, chiedi tu». I milanesi rispondono? «A poche settimane dall'apertura vediamo già ottimi risultati. Chi prima veniva solo per l'aperitivo adesso si ferma a cena». Il piatto che mangerebbe a chili? «Le polpette di vitello con la salsa verde. Morbide, poi croccanti, calde: da ordinare al bancone con un gin tonic». Da Niko non ha prezzi da trattoria e le vostre camere sono le più costose di Milano. È vero? «Come tariffe siamo i più alti di Milano, e anche a Roma. Cerchiamo di dare il massimo e i numeri ci danno ragione. Ma siamo sempre più aperti alla città. Il momento dell’aperitivo al Bulgari è dei milanesi e tra poco ci saranno sorprese anche lì. La colazione è per tutti, intorno ai 50 euro, come negli altri grandi alberghi. E abbiamo una trentina di member: con 5 mila euro l'anno vengono in palestra, fanno colazione e hanno una notte al Bulgari di Roma». E quando esce di qui dove mangia? «Raramente sono libera. Mi piacciono tanto la Torre di Pisa e Solferino, d'inverno, perché mi sento a casa: il risotto alla milanese con l'ossobuco. Amo la cucina tradizionale milanese». La prima virtù di un direttore d'albergo? «Essere un po' psicologi. Fai il giro del ristorante e trovi il cliente pensieroso al bancone. Ti avvicini ed è lui che si apre. In quel momento vuole raccontare quello che sta vivendo a qualcuno con cui non ha confidenza. È uno sfogo, non cerca un'opinione. Mi capita tutti i giorni, da quando ero receptionist». La richiesta più pazza? «Tra Londra e Roma è capitato di smontare una camera e ricostruirla esattamente come la voleva il cliente. E poi un importante cantante americano». Il nome? «Non lo diciamo. Era a Milano per un concerto e aveva preso la suite da 20 mila euro a notte per festeggiare con venti amici. È andato con lo skate sul lungo corridoio in parquet. L'ha rovinato. Ha pagato tutto il restauro, durato una settimana, senza battere ciglio». A Milano trovare casa è un�
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